분야
pptⅠ. 생선 코스의 이해
1.생선요리의 개요
생선 요리는 전통적인 정찬요리에서 수프다음 육류요리 전에 제공 되는 코스
생선요리를 먹고 난 뒤 반드시 샤벳 제공
정교적인 이유나, 건강식으로 여성이 선호
장점: 육류보다 지방이 적음.
단백질, 필수아미노산, 필수지방산,
무기질, 비타민다량 함유
혈액 중의 콜레스테롤을 제거하여 동맥
경화 예방
단점: 응집력이 약해 취급시 조심히다뤄야
함
부패하기 쉬워 보관에 신경을 써야함
2. 어패류의 분류
지느러미와 내골격을 가진 생선으로 크게 분류 (지느러미를 가진 일반적인 어류/갑각류/연체류/조개류)
서식장소에 따른 분류(해수어/담수어)
지방함량에 따른 분류(지방2%이하의 생선/지방5%이상의 생선)
- 해수어
바다에 사는 어류를 말함
담수어보다 요리에 사용되는 용도가 많음
메인 음식뿐만 아니라 날것으로 많이 이용
(훈제연어)
주로 그릴에 굽거나 팬에 지져서 스테이크의 용도로 사용
1) 청어(Herring)
은빛 나는 푸른색을 띰
서양요리에서 흔히 사용될 수 있는 전통적인 생선
독특한 맛 대문에 다른 생선과도 구별됨.육질이 고등어와 비슷하나 향이 전혀 다름
지방비율은 다른 생선보다 풍부함.
풍부한 고영영가인 고지방과 단백질을 함유
2) 넙치(Sole)
넙치과에는 200여종의 많은 종류가 있는데 주로 프라운더(flounder)나 프레이스(plaice)로 불림
피트까지 자라지만 크기가 적은 것을 더 선호함
가장 많이 사용되는 것은 레몬혀넙치(lemon sole), 브릴(brill), 프라운더(flounder), 광어(halibut), 프리머스 혀넙치(plymouth sole), 샌드댑(sand dab), 터벗(turbot), 프레이스(plaice)등이 있음.
3) 광어(Halibut)
넙치과에서 매우 큰 종류의 하나로 100kg넘는 것도 있음.
육질은 매우 희고 순한 맛을 가지고 있어 소스와 종류에 따라 요리에 다양하게 이용
뼈를 제거 한 후 스테이크에 주로 사용
전채요리에서는 갈아서 테린을 주로 이용
뼈는 스톡 뽑는데 주로 사용
4) 참치(Tuna)
고등어과에 속하고 고기를 잡아먹음
초봄에 해안을 따라 산란하고 많이 잡힌다
살은 전형적인 붉은색을 가진 생선
사시미 에서는 블루핀, 통조림에는 엘로핀이 주를 이룸
보통 4등분 하는데 가슴 쪽의 기름 많은 부분은 사시미용, 그 밖에는 스테이크/구이용/샐러드용으로 사용한다.
