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hwp한국의 위탁급식이 하나의 산업으로 자리 잡은 역사는 불과 10년이 조금 넘는 기간밖에 지나지 않았지만 그 동안 괄목할 만한 성장을 거듭해 왔다.
80년대까지 단체급식은 회사나 학교 등에서 자체적으로 운영하는 직영형태의 운영이 많았고 운영목적도 사원이나 직원들의 복리후생 측면에서 주로 운영되어 사업개념이 거의 없었으나 80년대 중반 이후부터 위탁급식의 개념이 처음으로 도입되었고 80년대 말부터 대기업이 전문 위탁급식 운영업체로서 참여하면서 본격적으로 위탁급식이 산업으로서 자리 잡기 시작하였다.
국내 위탁급식의 발전과정을 보면 초기에는 공장, 오피스 등 산업체 급식을 중심으로 발전하기 시작하여 대학교, 중고등학교, 병원 등으로 시장이 점차 확대되어 왔다고 볼 수 있다. 국내에서 위탁급식 중 산업체 급식이 먼저 발전한 배경은 80년대 말 노사분규가 심해지면서 근로자들의 복리후생에 대한 요구가 증대되었고, 또 한편으로는 86년 아시안 게임과 88년 올림픽 이후에 근로자들의 소득증대와 함께 식품 외식산업의 발달로 다양한 외식문화를 접한 소비자들이 급식에 대한 질적 수준의 향상을 요구하면서 위탁운영에 대한 필요성이 제기되어 산업체 급식이 위탁급식으로 전환하는 계기가 되었다.
90년대에 들어와서는 식자재 유통이나 외식 등에 경험을 가진 대기업들이 자체수요와 자금력, 조직력, 기업인지도 등을 바탕으로 위탁급식시장에 속속 참여하면서 본격적으로 전문업체에 의한 체계적인 운영이 시작되었다. 특히, 이들 대기업들은 해외 브랜드의 도입, 기술제휴 등으로 선진기술을 도입하면서 급식운영에 필요한 인프라 및 운영시스템의 구축 등을 통해 위탁급식 산업의 기틀을 잡기 시작했으며 시장선점을 위한 공격적인 경영으로 급식시장도 급속히 확대되기 시작하였다.
그 후 대학교 등으로 위탁급식의 사업영역이 확대되면서 매년 30% 이상의 고성장을 지속해온 위탁급식 시장은 1996년 학교급식 전면 실시 방침을 기점으로 중 고등학교의 위탁급식이 본격적으로 추진되면서 다시 한번 도약의 기회를 맞이하게 되었다.
최근의 위탁급식 시장은 과거와 같은 고성장은 아니지만 아직 많은 성장 잠재력을 가지고 향후 몇 년간은 지속적인 성장이 예상되고 있으나 성장속도는 급속히 둔화될 것으로 예상된다. 또한 과거 고도 성장기에는 크게 대두되지 않았던 여러 가지 문제가 노출되고 기업들도 이러한 문제를 해결하지 않으면 경쟁이 어려운 시기가 다가오고 있다. 아래에서는 위탁급식 산업의 배경과 발전과정을 좀 더 자세히 알아보았다.
1) 위탁급식의 배경
위탁급식사업이 발전하게 된 배경을 크게 3가지 측면에서 살펴보면 과 같다.
첫째는 사회경제가 변화하면서 식생활의 수준이 향상되고, 외식의 기회가 증대 되면서 메뉴의 다양화와 서비스 수준의 향상 등을 기대하면서 급식에 대한 개선의 요구가 점점 높아지고 있다는 것이다.
둘째는 기업들이 IMF를 치르면서 본업 경쟁력을 제외한 나머지 모든 부분을 아웃소싱에서 구하려는 있다. 이는 기업이 경영합리화 과정에서 나타난 배경을 볼 수 있으며 직영체제에서 나타나는 원가비용의 상승, 인력관리의 어려움, 서비스 수준의 개선요구 등의 불만족사항을 전문위탁급식업체에게 일임함으로써 위의 사항들을 해결하고자 하였다.
셋째는 급식사업의 발달에서 찾아 볼 수 있다. 급식산업의 전문화, 선진기술 등의 도입으로 급식전문회사가 등장하면서 원가절감, 인력관리, 품질향상, 서비스 수준 및 위생 강화의 요구사항을 전문 업체에 위탁하는 것이 더 효율적이라는 판단을 하게 된 것이다.
- 중앙일보 2003년 05월 19일 [E05면]
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