2023년 1학기 식품학 출석수업대체시험 핵심체크

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레포트 > 방송통신대
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소개글

2023년 1학기 식품학 출석수업대체시험 핵심체크에 대한 자료입니다.

제3장 탄수화물
제4장 지질

* 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *

본문내용

제3장 탄수화물

1. 탄수화물의 종류
1) 탄수화물의 분류
단당류를 기본단위로 하여 결합한 당의 수에 따라 단당류, 이당류, 올리고당류, 다당류로 분류하며 학자에 따라 이당류를 올리고당에 포함시킴

2. 단당류
1) 단당류의 분류와 구조
① 분류: 분자의 탄소 수, 카보닐기 종류, 고리 구조에 따라 구분
- 탄소 수: 삼탄당, 사탄당, 오탄당, 육탄당 등으로 구분
- 당 분자의 구조: 알데하이드기가 있으면 알도스, 케톤기가 있으면 케토스
- 고리 구조: 육각형의 피라노스, 오각형의 퓨라노스로 구분
② 구조
- 사슬구조, 고리 구조, 의자형 구조 등으로 표현
- 육탄당인 글루코스, 프럭토스, 갈락토스, 마노스 등의 분자식은 모두 C6H12O6로 같지만, 수산기(-OH)의 결합순서와 입체구조가 다름
- 단당류는 액체상에서 주로 고리 구조로 존재하며 소량은 사슬구조로 존재함

2) 단당류의 특성
① 친수성
- 분자 중에 물 분자와 수소결합을 하는 수산기가 많아서 친수성이 큼
- 프럭토스와 글루코스는 수산기 개수는 같으나 프럭토스가 용해성과 흡습성이 높음
② 환원성
- 글루코스, 프럭토스 등은 카보닐기에 의한 환원력이 있어서 환원당이라고 함
- 고리 구조를 이룰 때 글리코사이드성 수산기에 의해 환원력이 나타남
- 슈크로스와 같은 이당류가 되면서 글리코사이드성 수산기가 모두 결합에 이용된 경우에는 환원력이 사라져 비환원당이 됨
③ 광학활성과 변선광
- 단당류는 비대칭탄소원자를 가지고 있어 입체이성질체가 존재하며, 편광면을 회전시키는 광학활성을 가짐
- 변선광: 당의 종류나 온도에 따라 사슬구조와 고리 구조 또는 아노머 간의 상호전환이 이루어지면서 비선광도가 변화하는 현상
- 용액 내 당류의 구조적 평형상태에 따라 변선광이 달라짐, 이는 용액 내에서 당류의 구조적 평형상태를 의미함

3) 단당류의 종류
① 오탄당
- 자일로스: 목재, 볏짚, 왕겨 등에 분포, 효모에 의해 발효되지 않고, 단맛은 설탕의 60~70% 정도
- 아라비노스: 아라반, 펙틴, 헤미셀룰로스의 구성성분, 효모에 의해 발효되지 않고, 갈락토스보다는 단맛이 강함
- 리보스: 핵산과 뉴클레오타이드, 뉴클레오사이드의 구성성분으로 생체 내 중요 성분, 향미강화제의 한 성분이기도 함

- 중략 -

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