분야
hwpⅠ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 밀가루 품질의 중요성
2. 밀가루 종류별 이용 방법 설명
Ⅲ. 결론
Ⅳ. 참고문헌
Ⅰ. 서 론
인류 역사와 더불어서 의, 식, 주 중에서-- 식생활이 제일 중요한 것으로 말 할 수 있다. 음식의 역사는 인류의 생존과 더불어서 소맥의 발생으로부터 시작이 되었다고 하는데, 엠 와일드라는 학자는 1만년 이전부터 빵이 있었다고 한다. 고대로부터 인류는 밀 재배를 하거나 야생의 밀을 주식으로 하였다는 근거를 화석 등등으로부터 알게 되었다. 산업의 발달과 경제 성장으로 인해서 국민소득이 증가를 하고 가족 구성이 핵가족화 됨에 따라서 우리들의 식생활패턴이 점차 서구화와 간편화되어서 빵의 소비 증가와 같이 고품질 밀가루의 요구가 증가하고 있다. 현재에 우리나라에서 생산되고 있는 제면용 밀가루는 아주 다양하나 건면용, 라면용, 생면용, 숙면용 등 용도에 관계가 없이 호주산 밀 특히 ASW가 많이 쓰이고 있다.
밀가루의 주성분은 녹말과 단백질이고, 그 밖에 지방과 칼슘, 인과 철, 그리고비타민 등이 있다. 이와 같은 주성분 증 단백질 내의 글루텐의 함량에 따라 강력분(35% 이상), 중력분(25∼35%), 박력분(19∼25%)으로 나뉘어진다. 강력분은 물에 반죽했을 때 끈기가 많아 주로 빵과 마카로니용, 박력분은 과자용과 튀김용에 알맞으며, 중력분은 국수를 만드는 데에 쓰인다. 밀가루의 채분에 따라 용도가 여러가지로 다양하게 나타나고 있다.
선진 제분기술인 ‘분급밀가루’ 생산과 제품 적용에 성공을 함에 따라 관련 제품을 출시한다며, 시간이 지나게 될수록 빵이 딱딱하게 굳고 마르는 시점이 늦어지고 신선도는 보다 더 오래 유지되는 것으로 알려진 ‘분급밀가루’를 적용을 한 빵 생산이 가능해졌다. 제분수율을 높이는 방법 중에 하나가, 밀을 분쇄를 하기에 앞서서 밀에 충분한 수분을 공급을 하는 것이 절실히 요구가 된다. 이 과정을 수분조절 이 필요한데, 마른 가죽과 같은 특성을 지닌 밀기울층을 조금 더 부드러운 상태로 만들기 위하여 밀을 이 층을 유지를 시켜, 밀배유층을 쉽게 추출을 할 수 있는 과정이다. 또한, 밀가루 입자의 크기를 중요한 품질 기준으로 보게 되는 경향으로 보통은 밀가루 입자가 미세할수록 고품질의 밀가루라 여기어진다. 이것 또한 분쇄 과정 중에서 조절이 될 수 있다.
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-조재영 외(1997) 전작(4정) 식용작물학 II. 향문사.
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-맥류연구소 1987. 맥류연구 성과와 새로운 방향
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