1. 글루텐이란
글루텐(gluten)은 소맥 단백질의 주요 성분이다. 밀(소맥)뿐만 아니라 호밀, 보리, 귀리 등에서도 자연적으로 생성되는 불용성 단백질이다. 글루텐은 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin) 두 개의 단백질로 구성된다. 글루텐은 도우(dough)를 형성하는 기능이 있는 단백질로서, 밀가루를 소
2.글루텐 형성에 영향을 주는 요인
1)밀가루의 종류
강력분은 박력부넹 비해 더 많은 수분이 필요하며 더 단단하고 질긴 반죽이 된다. 강력분에서 형성되는 글루텐 복합체는 박력분의 글루텐보다 매우 느리게 형성되며 단백질 섬유들이 끊어 지지 않게 오랜시간 반죽할 수 있다. 연질밀의 글루텐은
글루텐 함량이 높다. 각 공정별로 얻어진 밀가루를 용도에 적합한 비율로 배합하여 사용한다.
제분공정의 마지막 단계에 영양강화나 표백과정이 포함된다. FAD에서는 밀가루나 빵에 비타민 비타민B1, B2, 니아신, 칼슘 등은 필수적으로 비타민D, 철분은 선택적으로 강화시킬 것을 권장하고 있다. 또한 표
[병원식] 특별식과 검사식
I. 특별식
특별식에는 각종 질환별로 영양소의 성분이나 함량 등을 조정한 식사와 영양보충을 위한 식사 등이 포함된다. 예를 들면, 당뇨식, 순환기 질환식, 대사 질환식이나 영양강화식, 알레르기식 등이다. 각 질환별로 제안 되는 식사는 각 질환별로 다루었다.
(1) 케
소장질환
I. 소장의 구조와 기능
소장은 길이가 대략 6~7m 정도이며 크게 십이지장(duodenum), 공장(jejunum), 회장(ileum)의 세 부분으로 이루어져 있다. 소장벽의 점막층에는 다수의 주름이 있고 주름에는 융털돌기가 있어 음식물과 접촉면적을 넓게 하여 소화흡수를 돕는다.
그림. 소장의 단면과 소장