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분야
hwpⅡ. 메뉴의 이론적 배경
1.메뉴의 어원 및 정의
2.메뉴의 역할
3.메뉴의 분류
4.메뉴의 중요성
5.메뉴계획
6.메뉴 마케팅
7.메뉴의 수명주기
Ⅲ.디자인과 메뉴
1.디자인
1) 디자인의 개념
2) 디자인의 목표
3) 디자인의 조건
4) 감각기관에 따른 심리적 반응특성
5) 시각디자인의 기본요소
2.메뉴디자인의 기본이해
1)메뉴디자인의 개념
2)메뉴디자인의 목적
3)메뉴디자인의 변화
Ⅳ. 메뉴(판)북 분석기법 및 분석요소
1.메뉴(판)북 분석기법
가. 아이템 구성 나. 아이템 배열
다. 아이템의 차별화 라. 메뉴카피(Menu copy)
마. 가격표시 위치
2.메뉴디자인 분석기법
가. 활자체 나. 활자의 크기
다. 활자의 간격 및 길이 라. 종이의 색
마. 색의 조화 바. 일러스트레이션 및 사진
사. 다이어그램 아. 여백
자. 대조 및 비례 차. 리듬
Ⅴ. 레스토랑 컨셉에 따른 메뉴 디자인 전략
1.메뉴디자인 시 일반적인 문제점
2.메뉴 디자인 과정
3.메뉴설계 및 디자인 시 고려사항
4.메뉴의 기본 디자인
가. 싱글 패널(Single Panel)
나. 투-패널 폴드(Two-Panel Fold)
다. 투-패널 멀티-페이지(Two-Panel Muti-Page)
라. 트라이 패널 폴드(Tri-Panel Fold)
마. 수직 투-패널 폴드(Horizontal Two-Panel Fold)
바. 멀티 패널 폴드(Multi Panel Fold)
5.메뉴디자인의 기본형태
가. 안내성 나. 로고(Logo)
6.메뉴품목의 기본배열
가. 시선의 이동
Ⅵ. 결론
참고문헌
식당의 분위기에 맞게 디자인된 메뉴가 판매를 늘리고 매출을 증대시키는 것은 어쩌면 당연한 일일지도 모른다. 고급 레스토랑의 경우 메뉴판의 질이나 디자인이 뒤떨어진다거나 메뉴의 내용이 부실하다면 식당을 찾은 고객 즉, 표적시장(target market)으로 하는 사람들의 욕구에 부응하지 못하고 메뉴(판)디자인 때문에 식당 전체적인 이미지를 손상시킬 수도 있다. 레스토랑의 컨셉(concept)이라 함은 식당 전체적인 분위기를 말하며 이러한 분위기, 이미지에 알맞는 메뉴를 제공하는 것이 필수적이라 하겠다.
1.메뉴디자인 시 일반적인 문제점
보통 외식업체가 메뉴판 제작시 범하게 되는 일반적인 문제점은 다음과 같다.
①너무 작은 메뉴판 : 복잡한 메뉴판은 읽기 어렵기 때문에 호감을 줄 수 없고 판매에도 좋지 못하다.
②너무 작은 활자 : 모든 손님들이 20/20의 시력을 갖고 있는 것은 아니며 어떤 식당은 홀의 불빛이 희미할 수도 있다. 고객은 그들이 읽기 힘든 것을 주문하지 않을 것이다.
③설명문구가 없는 음식 : 때로는 음식의 이름만으로 그 음식을 알기에는 충분하지 않는 경우가 있고 고객들의 관심을 끌지 못하는 경우가 있다. 한편 음식에 대해 잘 설명하고 있는 문구는 판매를 증가시킬 수 있다.
④모든 음식을 똑같이 취급 : 메뉴판 제작자는 가장 수익률이 높거나 또는 가장 잘 팔리는 음식에 주의를 끌기 위해서 자리배정하기, 테두리치기, 장식선, 색깔, 큰 글씨 등 그 밖의 다른 방법들을 사용해야 한다. 만약에 모든 종류의 음식들이 똑같이 취급되거나 모든 음식에 느낌표를 사용하여 대문자로 두드러지게 표시되면 레스토랑이 가장 많이 팔고자 하는 음식들은 다른것들과 차별화 될 수 없을 것이다.
⑤식당의 음식과 음료들 중 일부를 적지 않음 : 어떤 레스토랑은 판매하는 모든 종류의 와인, 음료, 디저트 품목들을 나열하기보다는정선된 후식같이 적기도 한다.
⑥클립을 사용해서 메뉴를 덧붙일 때의 문제점 : 정기적으로 클립을 사용해서 메뉴를 추가하는 식당에서는 클립에 의해 중요한 메뉴들이 가려지지 않도록 메뉴판에 이를 위한 빈 공간을 만들어야 한다. 클립을 사용하는 것 자체가 메뉴디자인과 질에 조화되어야 한다. 싼 종이에 어설프게 인쇄해서 제대로 짜여지지 않고 덧붙여진 종이는 잘 디자인된 고급 메뉴디자인의 효과를 떨어뜨릴 수 있다.
⑦식당의 특성과 방식에 대한 기본적 정보를 포함하지 않는 메뉴 : 많은 레스토랑들이 메뉴판에 그들의 주소와 전화번호, 영업시간, 지불방식 등을 표기 하지 않는 것은 놀라운 일이다.
⑧여분의 공간이 없는 메뉴 : 메뉴판의 비워 둔 면은 레스토랑의 판매나 메뉴에 있어서 어떤 의미를 부여할 수 있다. 예를 들어 비워둔 뒷표지에 레스토랑의 추가의 음식들을 적거나 판매촉진을 위한 부수적인 문구들을 적거나 씨푸드 음식점의 경우 제공되는 생선메뉴에 있어 그것들의 독특한 맛과 씹히는 질감의 특징을 적는데 이용할 수 있다.
2.메뉴디자인의 과정
일반적으로 메뉴 디자인은 다음과 같은 순으로 이루어진다.
①시장조사
②메뉴의 구성 : 기본적인 메뉴 품목의 결정
③실제 메뉴의 구성 : 메뉴의 카피(copy)와 구성형태(format)
④메뉴의 가격결정과 식 재료비용의 조정
⑤메뉴 조정의 수립
그러나 이러한 것들은 일반적인 과정일 뿐 최근 들어서는 새로운 디자인 기법과 실제의 구성에 있어서 새로운 방법들이 시도되고 있다.
3.메뉴설계 및 디자인 시 고려사항
메뉴를 설계하고 디자인함에 있어서 고려해야 할 사항들은 매우 많다. 이것들을 크게 분류하면 영업상의 고려사항과 생산시 고려사항으로 나눌 수 있다. 우선 메뉴 작성 시 유의해야 할 점은 표적시장(target market)으로 하는 주요 고객층의 욕구를 면밀히 살펴 정확하게 메뉴에 반영해야 한다는 것이다. 아울러 세부적으로 양, 색깔, 영양, 순서, 가격 등에 있어서도 세심한 준비를 해야 한다.
1)양
나라별로 메뉴 품목에 따라 적당한 양이 관습적으로 내려와 표준화되어 규격화되고 있다. 그러나 아직도 많은 부분들이 조리과정과 조리사에 따라 다양한 양의 형태로 통용화 되어지고 있다. 예를 들어 슾볼(soup bowl)은 슾컵(soup cup)보다 더 많은 양의 슾을 담을 수 있고 음료의 더블 마티니는 보통 크기의 두배 정도로 쓰이고 각각의 영업장에 따라 고객이 이해하지 못하는 무분별하게 계량, 양이 사용되고 있다. 따라서 적당한 운영절차 거친 정확한 양을 구체화함으로서 이것으로 인하여 발생할 수 있는 문제를 사전에 방지하여야 한다.
2)품질
메뉴에서 표시되는 품질은 정확하게 사용하고 조리하여야 한다. 제주산 옥돔이라고 메뉴에 표시하고 수입산 도미를 제공하거나 알래스카산 바다가재라고 표시하고 지중해산을 제공하는 경우는 품질에 대한 원칙을 위반한 예이다. 식 자재를 사용하는 데 있어서 식당에서 국내산 또는 생산지역을 표시하고도 수입산 또는 다른 지역의 식 자재를 사용하는 것은 고객에게 신뢰감을 주지 못한다.
3)가격
메뉴에 가격을 결정하는 것은 메뉴 디자인에서 중요한 요소 중 하나이다. 메뉴가격 결정방법에 따라서 식당의 목적과 정책 등이 결정되기 때문이다. 가격결정에 봉사료(service charge), 세금(tax)이 포함되면 고객들이 이것을 알 수 있어야 한다. 쿠폰(coupon) 또는 프리미엄(premium)을 촉진도구로 이용할 경우에는 제한과 가격촉진이 여러 단위로 행해진다면 해당단위를 분명히 명시되어야 한다. 그리고 판매시점에서 원가의 차이가 큰 품목들은 가격을 정확하게 결정하기보다는 시세에 따라 적절히 조절할 수 있도록 해야 한다.
4)브랜드명
광고하는 상품의 브랜드는 제공할 수 있는 것이어야 한다. 등록되거나 판권을 얻은 트레이드마크와 브랜드명은 상품에 관해 설명하고 사용되어야 한다. 예를 들어 코카콜라를 광고한 후에 다른 콜라드링크를 제공하지 말아야 한다.
5)대용품 식별 성
음식들의 유사성 때문에 대용품은 원래의 식 재료가 배달 또는 구매될 수 없는 상황이거나 상품화를 위해서 혹은 가격 요인들로 인하여 종종 필요하다. 대용품이 사용될 경우 그 변화는 메뉴에도 반영되어야 한다. 예컨대 빌커틀렛과 찹드(vealcutlet or chopped)와 쉐이프드 빌 페티(shaped veal patty), 아이스밀크와 아이스크림, 칠면조와 닭, 마요네즈와 샐러드 드래싱으로 대치되었을 경우 이러한 변화가 메뉴에 반영되어야 한다.
6)원산지
아이다호(Idaho)산 감자, 메인(Maine)산 랍스터, 베이(Bay)산 스콜럽, 걸프(Culf)산 새우, 플로리다(Florida)산 오랜지 주스, 위스콘신(Wisconsin)산 치즈, 콜로라도강(Colorado brook)산 은어, 알래스카(Alaska)산의 왕게(King crap), 콜로라도산 쇠고기와 같은 것들은 원산지를 중요시하는 품목이다. 지명(원산지)은 조리방법 또는 제시방법을 나타내기 위해 속명으로 메뉴디자인 시 많이 사용한다. 이러한 용어는 고객들에게 보다 쉽게 받아들일 수 있는 특징이 있다.
7)선전
선전은 메뉴의 품격을 한층 높일 수 있도록 하며 고객이 메뉴를 선택하는데 정보를 제공하는 중요한 수단이다. 옳고 나쁨을 구분하는데 어려운 부분은 선전문구(merchandising)를 이용한다. 마일-하이 파이(mile-high pie)를 광고하는 것은 고객이 머랭(mringgue)이나 이와 유사한 프러피 토핑(fluffy topping)을 얹은 파이를 기대하게 된다.
8)보존방법
음식을 보존하는 방법은 캔에 담거나 차갑게 하거나 병에 담거나 냉동하거나 건조시키는 등의 여러 방법이 있다. 이러한 용어로 선정된 메뉴 음식을 설명할 경우에는 정확하게 표현하여야 한다.
9)조리방법
조리방법은 고객이 앙뜨레를 선택하는데 결정적인 영향을 미치는 요소이다. 음식이 숯불구이(charcoal-broiled), 튀김(deep-fried), 훈제(smoked), 로스트(roas-
ted), 매스키드 그릴드(mesquite-grilled), 그릴드(grilled), 바비큐(barbecued)의 음식이라고 특화시킨다면 고객은 쉽게 알아볼 수 있을 것이다.
10)시각적인 표현
메뉴판을 디자인할 때 일반적으로 훼밀리 레스토랑, 한식당, 일식당등 레스토랑의 메뉴 품목에 따라 사진을 첨가하고 있다. 사진으로 인해 음식을 쉽게 고를 수 있을 뿐만 아니라 식욕이 당기도록 하거나 메뉴판을 보는 즐거움을 느끼도록 고안한다. 그림이나 사진은 고객과의 약속이다. 따라서 그 그림은 실제 제공하는 음식과 같아야 한다. 예를 들어 슬라이스 조각이나 데코레이션, 수량, 재료 등이 정확하게 제공되어야 한다는 것이다.
11)영양가
고객이 원하는 요리에 적당한 칼로리와 영양적 요소를 고루 갖추어야 한다. 현대의 음식은 단지 생리적인 욕구충족에서 기능성 즉, 건강에 대한 이미지가 부각되고 있으므로 음식의 영양성에 대해서도 고려하여야 한다.
12)제한규정
음식(메뉴)에 무염, 무가당, 고단백, 고지방, 저지방, 저 나트륨, 저콜레스테롤과 같은 용어를 사용함으로 고객의 건강을 보호하고 있다는 신뢰성을 줄 수 있다. 또한 항상 맛있고 질좋은 음식을 제공하고 있다는 이미지를 심어줄 수 있다.
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