![[식품] 탄수화물-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0001.gif)
![[식품] 탄수화물-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0002.gif)
![[식품] 탄수화물-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0003.gif)
![[식품] 탄수화물-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0004.gif)
![[식품] 탄수화물-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0005.gif)
![[식품] 탄수화물-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0006.gif)
![[식품] 탄수화물-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0007.gif)
![[식품] 탄수화물-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0008.gif)
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![[식품] 탄수화물-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0010.gif)
![[식품] 탄수화물-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0011.gif)
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![[식품] 탄수화물-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0013.gif)
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![[식품] 탄수화물-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0015.gif)
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![[식품] 탄수화물-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0017.gif)
![[식품] 탄수화물-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422833-0018.gif)
분야
hwp2. 당질의 분류
3. 단당류
4. 소당류(oligosaccrides)
5. 다당류(polyschharides)
6. 당질의 기능
7. 식이섬유(dietary fiber)
8. 당질의 소화
9. 당질의 흡수
․ 유리상태 : 과일, 벌꿀, 혈액에 존재
․ 결합상태 : 맥아당, 설탕, 젖당, 전분으로 야채, 곡류, 두류, 서류, 엿, 유즙에 함유
․ 혈액에 100 mg/㎗(0.1%) 유지(적혈구, 두뇌는 반드시 필요)
․ 부제탄소/ 좌선성(D형), 우선성(L형)/α형, β형(anomer)/epimer관계
② 과당( fructose )
․ 유리형 : 과일, 벌꿀에 존재
․ 결합형 : sucrose, raffinose, stachyose, inulin
․ 당류 중 감미가 가장 강함
․ 가열시 감미가 적은 α-형이 많아지고, 냉각하면 단맛이 강한 β-형이 많다.
③ 갈락토오즈( galactose )
․ 유리상태로는 존재하지 않음
․ 포도당과 결합하여 유당형성
․ 당단백질, 당지질을 형성(cerebroside, ganglioside : 뇌, 신경조직형성)
․ 식물의 gum, hemicellulose, 한천 구성
․ galactan 형성 : 해조류, 콩류의 점질물
※ 수유부의 유선에서는 포도당이 갈락토오즈로 전환되어 lactose 형성
※ 간에서는 포도당으로 전화되어 glycogen 합성
④ mannose
․ 유리형으로는 존재하지 않음
․ 결합형: 백합뿌리, 곤약, 효모에 함유
․ 단백질과 결합하여 ovalbumin, lactalbumin 형성
(3) 6탄당 유도체
① 당알코올
․ 당의 aldehyde기(-CHO)가 환원되어 다가알코올로 됨
․ sorbitol : 포도당과 과당이 환원되어 형성, 비타민 C의 합성재료
․ mannitol : mannose가 환원된 것
․ xylitol : xylose가 환원된 것
․ inositol : 환상의 당알코올, phytic acid 형성(곡류껍질에 존재), 심장근육, 요에 존재
② deoxy sugar
․ 당의 OH기가 H로 치환된 것
․ deoxyribose : DNA의 구성성분
③ 아미노당amino sugar
․ 당의 C2의 OH기가 amino기가 치환된 당유도체
․ glucosamine : 당단백질인 chitin을 구성
․ galactosamine : 당단백질, 당지질인 chondroitin 황산의 구성성분
④ 우론산 (uronic acid)
․ 당의 1급 알코올이 carboxyl기(COOH)로 산화된 것
․ glucuronic acid : glucose가 산화된 것, 간에서 해독작용
․ galacturonic acid : galactose가 산화, pectine 성분
․ mannuronic acid : mannose 산화, 해조류에 많다.
4. 소당류(oligosaccrides) : 2∼10개 정도의 단당류가 glycoside결합에 의해 연결된 당
(1) 2당류(disaccharides)
․ 단당류2분자가 모여 1분자의 물분자가 탈수 결합한 것
․ 2당류의 성질
․ 환원성 : 2분자의 단당류가 결합한뒤 CHO-나 CO-기가 남아 있으면 환원력을 가짐
맥아당(maltose), 유당(lactose) : 환원성
자당(sucrose) : 비환원성
․ 용해성 : 서당과 맥아당은 물에 잘 녹으나 유당은 잘 녹지 않음
․ 발효성
