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[식품미생물학] 주류의 미생물

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2010.02.24
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소개글

[식품미생물학] 주류의 미생물에 대한 자료입니다.

목차

1. 맥주의 분류 및 제조
2. 맥주의 효모
3. 와인의 분류 및 제조
4. 와인의 효모

본문내용

맥주 효모의 특징
맥주 효모의 응집성
응집성이 있는 효모 : 효모 균체 쉽게 회수 가능
응집성이 없는 효모 : 효모 균체를 회수 곤란하여 투명한 맥주 얻기 어려움

맥주효모의 당류 이용

맥주효모에 의하여 당이 잘 이용되는 순서Sucrose > Glucose > Fructose > Maltose > Maltotrise

맥주효모의 아미노산 이용

술덧에 풍부한 Proline는 혐기조건에서 자가소화 X
→ 맥주 최종 제품에 다량 proline 존재

Red Wine의 제조

적포도 수확 후 포도의 껍질이나 씨와 함께 파쇄

1차 발효 과정 = 침용와인의 색과 타닌을 얻음

Free-run Wine : 자연히 흘러내리는 맑은 와인Press Wine : 껍질을 압착하여 짜낸 와인

와인의 발효 조절

발효 조절물

pH

포도즙 부패균 오염 방지
효모의 성장과 발효에 영향

CO2

효모 성장 중단 → 당을 아끼는 결과 → 더 높은 알코올 농도

SO2

-잡균의 성장 억제

-acetic acid 생산 억제 → 포도주의 질적 하락 방지

#효모 #맥주 #맥주효모 #와인 #응집성

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