![[식음료가공관리] 알류의 가공-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0001.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0002.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0003.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0004.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0005.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0006.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0007.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0008.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0009.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0010.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0011.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0012.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0013.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0014.gif)
![[식음료가공관리] 알류의 가공-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436588-0015.gif)
분야
ppt계란의 구조 및 영양
품질 및 등급제도
저장법
기능성
가공식품의 이용
문제
호우유닛 : 계란의 무게와 농후난백 높이와 관계를 수치
적으로 계산하여 난질을 판단할 수 있는 방법
신선란 – 85 이상, 식용가능 – 71 이상의 A급
HU = 100log(H-1.7W + 7.6)
등급 판정
중량 등급 – 특란 60g 이상 대란 54 ~ 60g
중란 47 ~ 54g 소란 42 ~ 47g
경란 42g 미만
품질 등급 – 국내에는 아직 규격화가 없는 실정
미국의 경우
AA, A, B, 오란, 파란으로 구분
- 저장법
: 상대습도 – 70 ~ 80%로 유지
60% 이하 -> 계란 내부 수분의 증발
85% 이상 -> 곰팡이 자라 단백질 분해
큐티클, 난각막의 단백질 붕괴
기공이 열리고 균이 쉽게 침범
저장온도 – 10℃ 이하에서 보관
가능한 일주일 이내에 소비하는 것이 바람직
- 응고성 : 계란 단백질이 열, 충격, 소금, 산, 알칼리 등의
영향으로 액체상태에서 고체상태로 변화
- 기포성 : 난백에 물리적 힘을 가하면 공기 거품이 생김
- 유화제 : 난황의 레시틴에 의해 유화제로 사용 됨
- 설탕 결정화의 조절 : 사탕제조 시 난백을 첨가하여
설탕의 결정을 작게 하여 줌
- 색 & 향 : 고유의 색과 향을 지닌다
