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1-2 마요네즈의 정의
· 난황 또는 전란을 사용하고 식용유, 식초, 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 산화방지제 등을 원료로 사용한 것을 말한다.
1-3 원료의 구비조건
· 계란은 품질이 양호하고 신선한 것이어야 한다.
· 식품이나 첨가물은 기준 및 규격에 적합한 것이어야 한다.
(Reagents) : 8%, 10%, 11% NaCl 용액
* 기기 및 기구(Instruments) : 비커, 약수저, 둥근바닥플라스크, 유리판
5. 조작(실험)방법
1) 투시검란법
① 빛을 통과시켜 기실의 크기, 난백 및 난황의 상태를 조사한다.
2) 소금용액에 의한 비중 검사
① NaCl을 자동 천칭저울로 칭량하여 8%, 10%, 11% NaCl 용액을 만든다.
난황 그리고 식물에는 대우유와 같은 종자유 등에 많이 들어있다. 레시틴은 분자 중에 친수성인 인산기와 콜린, 그리고 소수성인 지방산의 탄화수소 사슬을 가지고 있기 때문에 계면활성 물질로서 강한 유화작용을 가지고 있어 마가린, 초콜릿, 아이스크림 등에서 유화제로 사용되고 있다.
레시틴은
2)성공사례
첫 번째 실험에서 너무나도 많은 실패를 경험하였기에, 마요네즈를 만드는 법을 좀 더 엲습하고 공부하여 새로이 실험하였다. 그 결과는 다음과 같은 결과가 나왔다
1
2
3
제조시간 (min)
5분
8분
10분
점도
조금 물렁물렁했다.
실험2에 비해 뻑뻑했다.
1번에 비해서 조금 묽었다.