[단체급식] 아라코 위탁급식업장의 메뉴분석 및 고객만족도 조사

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레포트 > 경제경영계열
2010.06.23
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소개글

[단체급식] 아라코 위탁급식업장의 메뉴분석 및 고객만족도 조사에 대한 자료입니다.

§ 목 차 §
Ⅰ. 이론

Ⅱ. 실제 사업장의 메뉴분석

Ⅲ. 실제 사업장 메뉴의 고객기호도 조사

Ⅳ. 문제제기 및 해결방안

Ⅴ. 총 론

본문내용

Ⅱ. 실제 사업장의 메뉴 분석

◎ 「아라코」 위탁급식업장 정보
아라코 종합정보시스템 ‘ACES'
업장 내부

• 위치 - 인천 서구 가좌동 근처 공장A와 공장B의 구내식당(두 공장의 급식시스템은 동일).
• 식수 - 고정(±10)/ 대체로 조식20, 중식140, 석식80, 야식20명.
• 월~토요일 급식 (토요일에는 중식까지만 제공).
• 판매가 - 2950원 (A업체:3200원+B업체: 2700원)/ 2
• 식재료비50%, 인건비30%, 경비20%
• 식재료비: 1475원
• 조식 = 중식, 석식 = 야식 (동일 메뉴) (하루에 총 두 가지 메뉴로 운영)
• 급식시간 - 조식am.7:30~8, 중식pm,12~1, 석식pm.5:30~6:30, 야식am.12~1시.
• 공장에 철야업무가 있는 특성으로 인해 야식 제공 - 인건비문제로 고객 스스로 음식을 꺼내 데워 먹을 수 있는 차림상을 마련해 두며, 퇴근 후 조리원 한 명만 남아서 매장관리.
• 식단은 일주일마다 영양사가 직접 메뉴작성하며, 이때 아라코의 종합정보시스템인 ‘ACES'를 활용해서 레시피를 작성 - 1식 4찬 & 후식(차)

.
.
.

Ⅳ. 문제 제기 및 해결 방안

〚문제 제기1〛

영양사는 권장량으로 메뉴를 작성하지만, 육체 노동량이 많은 고객의 특성상 많은 열량
을 섭취하는 것을 고려하여 여유분을 더 많이 준비하여 실제 고객들은 그 이상의 열량
을 섭취한다. (여유분을 준비해 놓아도 잔식 ․ 잔반량은 거의 없다.)

☞ 적은 칼로리를 내면서 포만감을 주는 식재료를 사용하여 고객들이 많은 칼로리를 섭취하는 것을 줄일 수 있다. 예를 들어 섬유소가 많은 음식이 적은 칼로리로 포만감을 주는데 백미보다는 잡곡밥에 섬유질이 더 많고 야채나 과일에도 섬유질이 풍부하다. 야채의 경우에는 나물보다는 생야채를 사용하여 더 포만감을 준다. 이외에도 고구마, 감자 등도 포만감을 많이 주는 재료이다.

참고문헌

- 단체급식/ 박춘란외5명/ 광문각/ 2007/ p59-66, 142, 149
- 단체급식워크북/ 윤지영외 3명/ 교문사/ 2005/ p94-105
- 최신단체급식/ 김혜영/ 효일/ 2005/ p52-56
- 대한영양학회 http://www.kns.or.kr/ 「한국인의 영양섭취기준」

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