![[식품화학] 고온에서도 녹지 않는 초콜렛 설계-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/466/465312-0001.gif)
![[식품화학] 고온에서도 녹지 않는 초콜렛 설계-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/466/465312-0002.gif)
![[식품화학] 고온에서도 녹지 않는 초콜렛 설계-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/466/465312-0003.gif)
![[식품화학] 고온에서도 녹지 않는 초콜렛 설계-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/466/465312-0004.gif)
![[식품화학] 고온에서도 녹지 않는 초콜렛 설계-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/466/465312-0005.gif)
![[식품화학] 고온에서도 녹지 않는 초콜렛 설계-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/466/465312-0006.gif)
![[식품화학] 고온에서도 녹지 않는 초콜렛 설계-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/466/465312-0007.gif)
분야
hwp2. Designing objected chocolate
2-1. Tempering
2-2. Adding Emulsion
2-3. Adding saccharide
3. Conclusion
4. Reference
2-1. Adding Emulsion
수분을 첨가하면 내열성 효과가 좋다. 물 자체를 첨가시키면 거친 감촉을 일으킬 수 있어, 유화물을 형태로 수분을 첨가시키는 것이 바람직하다. 초콜렛은 지용성이지만 2~3의 낮은 Hydrophile-Lipophile Balance를 갖기 때문에 물에서의 분산성은 거의 없다.
따라서 물과 지방 간 분산성을 향상시키기 위해서 계면활성제와 같은 emulsifier가 필요하다. 이 설계 과정에서는 지방을 연속상으로 사용하는 방법을 택했다. 지방이 연속상이고 물이 분산매로 존재하는 경우 계면활성제는 오일 중의 수분 Emulsion을 형성하기 위해서 역방향의 마이셀(Reverse micelle) 형태를 이룬다. 계면활성제 존재하에 water pool 이 형성되어 지방질과 비수용액의 연속상에서 Emulsion이 자발적으로 생성된다.
Emulsifier로는 레시틴, 대두인지질, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리 세린 지방산 에스테르가 있는데, 이 유화제들은 코코아 버터와 물을 완전히 혼화시킬 수는 없기 때문에 용액의 상분리를 가져온다. 따라서 이러한 문제를 해결하기 위해서 단백질을 물에 첨가할 수 있는데, 이러한 일시적인 지질 미세구조를 안정화시키는 단백질원으로는 소듐 카제네이트가 있다. 이런 단백질로 얻은 마이셀 구조의 크기는 직경이 1.0마이크로미터미만이다. 본 조가 설정한 이상적인 유화액의 조성은 다음과 같다.
2-2. Adding Saccharide
초콜렛 조성물에 포도당, 맥아당, 전화당 등과 같은 친수성 물질을 포함시키면 일
2. 내열성 초콜렛 및 그 제조방법, 대한민국특허청 특허공보,
특허 출원번호 특 1991-0001784 출원인 가부시키가이샤 롯데, 시게미쓰 다케오
3. 내열성이 있는 초콜렛과 이의 제조방법 , 대한민국특허청 특허공보,
특허 출원번호 특1993-0702736 출원인 파토얀
4. 식용유지학, 수학사 1995
5. 초콜렛 테크닉, 비앤씨테크, 조성훈 (2008)
