분야
hwp(2) 장 담는 법
된장 간장 담그기
고추장 담그기
(3) 장의 종류
간장
① 진장(陳醬)
② 덧장
③ 왜간장
된장
① 막된장
② 토장
③ 막장
④ 즙장
⑤ 청국장
특수장
① 고추장
② 춘장
기타장
① 생황장
② 팥장
③ 청태장
④ 집장
⑤ 담뿍장
⑥ 빰장
⑦ 지레장
⑧ 볶음장
⑨ 보리장
태국의 장음식
① 남쁠라
② 까삐
③ 쁠라라쏭크르엉
우리나라 어장음식
(4) 장의 효능
된장의 효능
① 항암효과
② 고혈압
③ 간기능 강화
④ 항산화 효과
⑤ 해독 작용
⑥ 노인성 질병 예방효과
⑦ 소화제 역할
⑧ 비만.변비
⑨ 기미.주근깨 제거
고추장의 효능
간장의 효능
① 단백질과 염분의 공급원
② 해독작용
③ 갈증, 통증 해소 등 민간요법
ⓛ 메주 - 10월∼12월에 콩을 삶아서 만들어 띄움, 이듬해 입춘 전에 장을 담금.
염도를 잘 맞춘 소금물에 메주를 넣어 장을 담그고 40일 정도 매일 아침
아침뚜껑을 열어 볕을 쬔다.
40일쯤 지나서 메주와 우러난 소금물을 분리.
먼저 건져 낸 메주는 소금을 넣고 버무려서 항아리에 눌러 담고, 남은 소금물
은 솥에 부어 달인다.
간장 - 메주를 건져내고 남은 즙 액
된장 - 건져낸 메주를 으깨어서 만든 것
전통적인 장 담그기는 간장과 된장을 한꺼번에 얻을 수 있음.
그러나, 맛있는 성분이 간장으로 다 빠져나가 된장 맛이 좋지 않으므로
간장과 된장을 따로 나누어 담는 경우가 많아짐.
밀,멥쌀,보리 사용 - 장의 발효 촉진, 단맛 증대
② 장독 준비
용기를 깨끗이 씻어 물기 제거. 한 번 장독으로 정했으면 해마다 같은 장독에 같은 종류의 장을 담는 것이 좋다.
냄새 배인 항아리 - 참숯을 이용, 바닥 가운데 넣고 꿀 한 종지를 부어 태우면
좋은 향이 퍼지고 항아리 안이 소독된다.
③ 물
장맛을 결정하는 중요한 요소 이므로 약수나 생수등 오염되지 않은 깨끗한 물을 사용.
④ 소금
불순물이 적은 소금으로 천일염이 좋음
소금의 염도 - 정월에 담그는 장은 물과 소금을 10:3.
2월과 3월에 장을 담글 때는 비율을 10:4
달걀을 소금물에 넣어 반 정도 수면 위에 떠오르면 염도 맞음.
메주와 소금물의 양
장맛의 결정 - 메주와 염도와 볕쬐기
소금물의 농도가 낮을때 - 숙성과정이나 보관중에 변질될 우려
소금물의 농도가 높을때 - 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어짐.
장 담그기 하루 전에 소금물을 풀어 침전물을 바닥에 가라앉힌 후 사용.
필요한 양의 물에 소금을 푼 다음 소금이 다 녹을 때까지 막대기로 휘휘 젓고
하루 동 안 그대로 재워 두었다가 윗물만 떠서 장 담글 때 사용.
일반적으로 메주콩 1말에 소금물은 3∼4배의 비율. 메주콩 1말 정도면
소금도 1말이 필요함.
메주량에 비해 소금물이 많으면 간장의 양 증가됨. 맛 옅어짐 반대의 경우 간장의 양은 적고 맛은 진해짐.
메주콩과 소금과 물의 비율은 1:1∼1.2 : 3∼4 정도로 하고 간장을 많이 만들려면 메주와 물의 비율을 1:4로 하고, 간장과 된장을 함께 얻으려면 1:3으로 하는 것이 적당.
메주를 넣고 40 이상 지난 후 장이 숙성 - 위에 떠 있는 메주 건져냄
독 바닥에 가라앉은 메주 - 한데 모아 고루 섞음
콩 조각이 보여도 상관없으나 간이 싱거운 듯하면 소금을 약간 섞는다.
⑤ 항아리 - 미리 씻어서 바싹 말림
밑바닥에 소금을 약간 뿌리고 된장을 담고 위에서 꾹꾹 눌러 줌.
반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어두어야 됨.
맑은 날에는 뚜껑을 열고 햇볕을 쬐면 한 달 정도 후에는 숙성 되어 맛이 듬
된장을 오래 두면 짜지고 단단 굳음 - 콩 삶은 물, 순두부 물을 사용
고추장 담그기
메주는 솔로 먼지를 털어 내고 물에 씻은 다음 잘게 쪼개서 채반에 건져
바람이 잘 통하는 곳에 말린다. 메주가 마르면 곱게 가루를 낸다.
색이 곱고 매운 고추로 골라 씨를 털어 내고 곱게 빻아 준비한다.
엿기름 가루에 물을 조금씩 넣어 가면서 주물러서 모아 가라앉힌다.
엿기름 물에 찹쌀가루를 풀어 잠시 두었다가 불에 올려서 끓이고 삭아서
