[발효식품] 우리나라의 장류에 대해
레포트 > 자연계열 | 등록일자 : 2009.08.27    hwp  |  60 page  |  2,800원  |  적립금 : 84원 (구매자료 3% 적립)

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소개글
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목차
목 차
서 론
본 론
Ⅰ. 콩
1. 콩의 주성분
2. 콩의 기원

Ⅱ. 장 류
1. 장의 유래
2. 관련 미생물

Ⅲ. 된 장
1. 된장의 유래
2. 된장의 제조방법
3. 저장성 및 안전성
4. 된장발효의 미생물
5. 된장의 종류
6. 된장의 영양 성분과 기능성
7. 된장의 일반 성분 및 영양
8. 된장의 기능성

Ⅳ. 간 장
1. 간장의 유래
2. 간장의 제조과정
3. 구성성분 및 변화
4. 저장성 및 안전성
5. 간장발효의 미생물
6. 간장의 종류
7. 간장의 영양 성분과 기능성
8. 간장의 일반 성분 및 영양
9. 간장의 기능성

Ⅴ. 고 추 장
1. 고추장의 유래
2. 고추장의 재료
3. 고추장의 제조법
4. 고추장의 분류 및 종류
5. 고추장의 성분
6. 고추장의 식품학적 의의
7. 저장성 및 안전성
8. 고추장의 기능성

Ⅵ. 청국장
1. 청국장의 유래
2. 청국장의 재래식 제조법
3. 청국장의 분류 및 종류
4. 청국장의 성분
5. 청국장의 식품학적 의의
6. 청국장의 기능성

Ⅶ. 산업성
1. 산업의 연혁
2. 생산 및 장류 수급현황
3. 장류의 문제점
4. 장류의 전망
결 론
 
 
본문내용
서 론


우리나라에서 상용되는 장류로서는 간장, 된장, 고추장, 담북장, 막장, 청국장 및 집장 등이 고래로부터 전해진 조미식품인 동시에 고추장은 특히 우리나라 유일의 발효식품인 것 같다.
우리나라 재래장류의 기원은 확실하지 않으나 기록상에 나타나 있는 역사적 기록으로는 통일신라시대 초기인 약 1200년 전에 유사 장류가 있었다는 것을 알 수 있다.
대두류의 도래를 참조한다면 장류의 기원도 1200년 전보다 훨씬 앞선 삼국시대 초기인 약 2000년이 될 것으로 짐작된다. 그 후 이조 초기에 이르기까지 장류제조법의 기록이 없어 역시 각종 장류의 구체적인 내용은 알 수 없고, 유사장류 및 시류가 주식 조미료로서 중요한 식품이었으니 많은 발전이 있었으리라 짐작된다. 추정하건대 간장, 된장이 따로따로 만들어졌고 간장의 경우는 진감장 위주의 질적한 간장, 된장이 혼합된 형태의 장류가 만들어지고 있었을 것으로 믿어진다.
명종조에 이르러 발간된 “구황촬요”의 내용으로 보아서 세종대왕 전후에 이미 조장술이 다양하게 발달된 듯하며 콩 위주 아닌 콩과 진맥을 원료로 한 메주 따위로 만들어진 된장류 들이 등장하고 또 취정장법의 기술발달로 보아서 된장, 간장류가 따로따로 만들어 졌다고 할 수 있다.
그 후 계속하여 조장술은 발전하여 효종조의 사시 ․ 요로 추정컨대 조장은 연례행사화 되였고 해장 ․ 즙장 및 포장 등의 새로운 조장술이 보편화하였을 뿐 아니라 이조 초기부터의 각종 구황식물의 등장과 더불어 구체적인 각종 장류의 틀이 잡혀져 갔으며 이조중엽에 들어서서 산림경제등을 통하여 우리나라의 기본 장류들이 틀을 박게 되었다. 상용장류로서 청장 및 된장류의 발달을 보았고, 또 특수 장류로서 즙장류 ․ 청국장 ․ 담수장류 등이 보편화 되어지고 특히 만숙장과 같은 새로운 조장술이 발달함과 동시에 금일의 청장위주의 간장 ․ 된장 병용의 장류인 콩 위주의 조장법이 전통화된 듯하다. 그 후 오늘에 이르기까지 각종 장류의 제법의 내용은 다소의 변화를 보이며 가정화 할 수 있는 범위로 단순화되면서 금일의 우리나라의 기본 장류인 콩 위주의 된장 ․ 간장 ․ 병용청장과 된장 ․ 남숙장 ․ 즙장 ․ 청국장 ․ 담수당 등이 전통을 이어왔고 최근에는 거의 조장행사는 콩 위주의 된장 ․ 간장병용 청장류와 남숙장으로 단일화하고 기타는 식도락의 일부로 조장되는 정도로 되었다.
우리나라에서 장류의 제조는 농업의 발전시기부터 시작되었고, 그 후의 발달과정에서 그 기술을 일본으로 전수하였다. 장류는 삼국시대에 이르러 기본식품이 되었으며 옛날 만주지역에서 재배되었던 콩은 남쪽으로 내려와 생산되었기 때문에 초기의 장은 콩을 주원료로 하였고 장류의 발전과정에서 보리쌀, 쌀을 소재로 한 막장류가 나오면서 이조시대의 문헌에는 20여종의 장류가 수록되고 있다.
된장은 단백질원인 콩이 주원료이고 여기에 전분질인 곡류와 소금을 첨가함으로서 미생물의 선택적인 생육과 작용을 유도하고 바람직한 영양효과와 기호성 그리고 저장성을 부여한 조미식품이라 할 수 있다. 된장의 구성 성분은 아미노산과 펩티드, 당류와 덱스트린, 발효산물인 유기산과 알콜, 그리고 소금을 주성분으로 하고 있기 때문에 구수한 맛, 단 맛, 고유한 향미와 짠 맛이 묘하게 조화된 천연의 조미료이며 우리 조상들의 지혜가 담겨진 발효식품이라 여겨진다.
또한 간장과 고추장 또한 우리의 일상생활에서 없어서는 안 될 중요한 음식이다. 이러한 전통 장류에 대해서 우선 콩에 대해서 알아보고, 그 후 된장, 간장, 고추장, 청국장 순으로 유래, 제조, 종류 등에 대해 설명해 보겠다.



본 론


Ⅰ. 콩

1. 콩의 주성분
콩(Glycine max)은 콩과에 속하는 식물의 씨로서 식품 수급표에서 두류로 분류되는데 팥, 녹두, 강낭콩 등 다른 두류로부터 그 화학적 성분과 식품적가치가 뚜렷하게 구별되는 독특한 작물이다. 콩의 성분은 영양성분과 비영양 성분으로 나눌 수 있다. 영양성분에는 단백질이 40%, 지방이 20%, 전분 25%로 구성되어 있다. 쌀의 경우에는 단백질이 7%, 지방이 1%, 그리고 전분이 80% 이상을 차지하는데, 쌀을 주식으로 섭취하는 우리나라에서는 콩을 섞어 먹음으로써 단백질 부족 현상을 극복할 수 있는 것이다. 비영양 성분에는 콜레스테롤 함량 저하, 항암 작용, 정장 작용, 치매 방지 등의 기능성을 갖는 물질이 포함되어 있는데 protease inhibitor, lecithin, saponin, isoflavone, β-sitosterol 등이 그것이다. 이 성분들은 노란콩, 대두에만 함유되어 있고, 강낭콩, 완두콩, 팥 등에는 들어 있지 않다.

2. 콩의 기원
동방의 만주남부에는 유목계인 우리들의 직접 조상들이 가축을 이끌고 와서 살게 되었고
 
 
참고문헌

․ 한국의 향토음식, 김인수, 농촌진흥청 , 1994
․ 한국식품문화사, 이성우, 교문사, 1986
․ 한국의 전통음식, 한복진 외, 교문사, 1989
․ 한국음식(역사와 조리법), 윤단석, 수학사, 1995
․ 한국음식문화연구원논문집, 한국음식문화연구원,1995
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․ 발효식품 : 장류, 조재선, 한국식품 연구문헌총람 1~5권 합본, Vol.4, No.0, Startpage 4242, Endpage 4268, Totalpage 27
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․ http://www.ilpumkimchi.co.kr
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․ http://www.anjib.co.kr/
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