![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0001.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0002.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0003.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0004.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0005.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0006.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0007.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0008.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0009.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0010.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0011.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0012.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0013.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0014.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0015.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0016.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0017.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0018.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-19](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0019.gif)
![[식품 품질 관리] 초코 케익 유통기한 설정하기-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/502/501381-0020.gif)
분야
docxIV. I. Introduction – 유통기한이란?
V. 1) 유통기한의 정의
VI. 2) 유통기한의 표시방식
VII.
VIII. II. 본론 – 초코 케익의 유통기한 설정하기
IX.
X. 1) 초코 케익의 SPEC
XI. 2) 초코 케익의 유통기한 설정 process
XII. 3) 초코 케익의 저장 중 품질 변화에 영향을 주는 요인
XIII. 4) 초코 케익의 품질지표
XIV. 5) 초코 케익 품질 한계 기준 설정
XV. 6) 유통기한 설정 실험 조건
XVI. 7) 각 품질지표 별 실험 방법
XVII. (1) 일반 세균수 – 표준평판법
XVIII. (2) 곰팡이수
XIX. (3) 대장균군 – 정성시험
XX. (4) 살모넬라균
XXI. (5) 황색 포도상구균
XXII. (6) 산가
XXIII. (7) 수분함량 – 상압가열건조법
XXIV. (8) Texture의 측정 - 경도 측정
XXV. (9) 관능검사
XXVI. 8) 유통기한 설정 실험 결과
XXVII. 가. 실험조건: 15℃
XXVIII. 나. 실험조건: 25℃
XXIX. 다. 실험조건: 35℃
XXX. 9) 최종 유통기한의 설정
XXXI. 가. 15℃ 저장 결과
XXXII. 나. 25℃ 저장 결과
XXXIII. 다. 35℃ 저장 결과
III. 결론 및 고찰
균질화시킨 검체를 희석하여 배양한다. 20~25℃에서 5~7일간 배양하여 집락을 카운트한다. 곰팡이의 경우 성장이 빠른 균종은 배양전반기에 집락을 형성하고 이 집락으로부터 비산된 포자가 배양 후반기에 새로운 집락을 형성하는 경우가 있다. 특히 배양기간 중, 중간 관찰 등으로 배양한 샬레를 이동, 취급하는 과정중의 충격으로 포자가 비산되는 경우가 많으므로 주의가 필요하다. 곰팡이 생균 수를 측정하는 과정 중에 배양 3일 혹은 5일에 판정한 집락 수가 10개 전후였는데, 배양 7일에 수십 개 혹은 수백 개로 늘어난 경우와 같은 중간 판정과 최종 판정의 균수에 커다란 차이가 생겼을 때에는 추가 형성된 집락이 배양전반에 형성된 집락의 포자가 비산하여 형성된 집락이 아닌지를 의심하고 확인할 필요가 있다. 주요 곰팡이를 배양하여 매일 관찰하며 배양일수에 따른 형태변화를 익혀두면 생균 수 측정의 집락 판별에 크게 도움이 된다.
(3) 대장균군 – 정성시험
대장균군은 Gram음성, 무아포성 간균으로서 유당을 분해하여 가스를 발생하는 모든 호기성 또는 통성 혐기성세균을 말한다. 대장균군의 정성시험은 대장균군의 유무를 검사하는 시험법으로 주로 유당 배지법을 이용한다.
유당배지를 이용한 대장균군의 정성시험은 추정시험, 확정시험, 완전시험의 3단계로 나눈다. 제조법에 따른 시험용액 10 mL를 2배 농도의 유당배지(배지 2)에, 시험용액 1 mL 및 0.1 mL를 유당배지(배지 2)에 각각 3개 이상씩 가한다.
추정시험
시험용액을 접종한 유당배지(배지 2)를 35～37℃에서 24±2시간 배양한 후 발효관내에 가스가 발생하면 추정시험 양성이다. 24±2시간 내에 가스가 발생하지 아니하였을 때에 배양을 계속하여 48±3시간까지 관찰한다. 이 때까지 가스가 발생하지 않았을 때에는 추정시험 음성이고 가스발생이 있을 때에는 추정시험 양성이며 다음의 확정시험을 실시한다.
확정시험
추정시험에서 가스 발생한 유당 배지 발효관으로부터 BGLB 배지(배지 3)에 접종하여 35~37℃에서 24±2시간 동안 배양한 후 가스발생 여부를 확인하고 가스가 발생하지 아니하였을 때에는 배양을 계속하여 48±3시간까지 관찰한다. 가스발생을 보인 BGLB 배지(배지 3)로부터 Endo 한천배지(배지 5) 또는 EMB 한천배지(배지 6)에 분리 배양한다. 35~37℃에서 24±2시간 배양 후 전형적인 집락이 발생되면 확정시험 양성으로 한다. BGLB배지에서 35~37 ℃로 48±3시간 동안 배양하였을 때 배지의 색이 갈색으로 되었을 때에는 반드시 완전시험을 실시한다.
완전시험
