[식품가공학] 감자칩
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분야
hwp1. Fill in the blanks of the table.
2. Explain the reason of the color difference between two potato chip samples.
3. Explain the change in the physicochemical properties of frying oils over repeated use (Also provide a related scientific article).
4. List two mechanisms of oil absorption during frying foods.
5. 식품공전에 의거하여 ‘식용유지류'를 정의하고 제조, 가공기준을 제시하시오.
① 정의
② 제조, 가공기준
4. List two mechanisms of oil absorption during frying foods.
→ 튀김의 메커니즘은 매우 간단하다. 열 전달과 물질의 이동(heat and mass transfer)으로 표현할 수 있는데, 가열된 튀김유는 식품으로 열을 전달해 주는 열 전달 매체로 작용한다. 식품에 전달된 열은 식품 속의 물을 수증기로 변화시키고 지방을 녹여낸다. 수증기와 녹은 식품 내 지방은 식품표면을 거쳐 외부의 튀김유 중으로 빠져나가고, 반면에 물과 지방이 빠져나간 식품 내 빈 공간을 밖의 튀김유가 들어와 채우게 된다. 식품 내부로 전달된 열은 starch gelatinization, protein denaturation 등을 식품조리에 사용하게 된다.
식품이 튀김에 의해 조리되는 원리를 설명하기 위하여 French-fried potato의 model system에 근거한 이론이 제안되었다. 식품을 액체를 보유하고 있는 고체 그물망인 스폰지로 생각했다. 물질이동 현상은 액화된 식품성분의 침출 또는 용출과 물 및 휘발성 성분의 증발, 튀김유의 식품 스폰지 내부의 흡수로 설명할 수 있다. 이때 식품 스폰지 안으로 열이 전달되는데 물이 많은 역할을 하게 된다. 그 첫째 이유는 물은 식품 주위의 뜨거운 기름으로부터 식품으로 열에너지를 전달함으로써 식품이 과도한 탈수에 의해 탄화되는 것을 막으며, 둘째로 식품표면 안쪽의 물 또한 뜨거운 기름에
- 식품의약품안전청-식품공전, 식품가공학(아카데미서적/고정삼), 최신식품가공학(형설출판사/한명규), 식품가공학 실험(북스힐/강윤한), 단체급식에서 재사용 튀김유의 이화학적 변화(한국조리과학회지 Vol.18 no.3/송연순)
