![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0001.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0002.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0003.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0004.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0005.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0006.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0007.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0008.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0009.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0010.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0011.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0012.gif)
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![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0017.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0018.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-19](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0019.gif)
![[식품학] 고충장 시장의 현황과 향후 발전 방안-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/578/577469-0020.gif)
분야
pptx- 고추장의 역사
- 고추장의 정의
- 고추장의 성분과 규격
2.학술적의의
- 고추장의 식품학적 의의
- 고추장의 영양학적 효능
3.시장현황
- 국내 고추장 시장
- 고추장 수출현황
- 고추장 업계 지각변동
4.시중제품
- CJ ‘해찬들’ 태양초고추장
- 대상 ‘청정원’ 순창고추장
5.대표적 기업
- 대상㈜ ‘청정원’
6.향후과제
- 기술 및 산업과제
- 세계화 과제
식품공전 : 고추장 정의
두류 또는 곡류 등을 주원료로 하여 누룩균 등을
배양한 후 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가하여 발효 숙성하거나 숙성 후 고춧가루(6% 이상),
식염 등을 가한 것을 말한다.
중략
CODEX : 고추장 정의
고추장(Gochujang)은 다음의 공정을 거쳐 제조된 붉은 또는 짙은 붉은색의 발효 식품
(a) 당화액(saccharified material)은 맥아가루로 녹말입자를 당화 또는 녹말입자에서 Aspergillus sp.를 배양하여 제조
(b)소금을 상기 (a)의 당화액과 혼합, 혼합액을 발효/숙성
(c) 고춧가루를 첨가하여 혼합, 상기 발효과정(b) 전후에 기타 원재료를 혼합액과 섞을 수 있음
고추장의 식품학적 의의
조미와 향신의 두가지 목적 겸비
- 당류로 인한 단맛
- 아미노산의 감칠맛
- 유기산류의 청량미
소금의 짠맛
미량의 에스터(ester)향 등에 의한 향신효과
“풍미효과로 사용범위가 넓어 맵고 얼큰하게 먹는 거의 모든요리에 이용” 장류중 1등 소비량의 원인
