크림(Cream)의 성분, 규격, 제법, 종류, 특성, 특징, 저장방법, 사용방법, 용도, 역할, 총체적 조사분석
분야
hwp1. 크림의 성분규격
2. 크림의 제법
3. 크림의 종류
1)생크림
2)커피용 크림
3)샤워 크림
4)콤파운드 크림
4. 크림의 특성과 저장
주성분은 유지방이고 종류나 국가에 따라 그 함유량이 다르다.
한국에서 생크림이라 하면 유지방 18% 이상인 크림을 가리킨다.
크림이란 우유 또는 특별 우유에서 유지방 성분을 제거 한것이라고 규정되고 있다. 성분규격은 유지방분이 18%이상 산도는 0.2이하이다. 살균후의 1L당 10만이하 대장균 음성으로 규정되어 있다. 하지만 용도에 따라 커피나 조리용은 10%~30%,휘핑용 30%이상,아이스크림이나 버터의 원료로 쓰일 크림은 79%~89%의 유지방이 필요하다.
2.크림의 제법
우유를 원심분리해서 탈지유와 크림층으로 나눈다.
크림층은 살균 냉각한다. 그러나 이상태로는 유지방이 불안정 하므로 저온에서 숙성 시킨다. 원심분리 정도에 따라 여러 가지 지방함유량의 크림을 얻을 수 있다. 천연 생크림은 작업성이 나쁘기 때문에 식물성 유지를 첨가하여 작업성을 좋게 한다. 일반적으로 지방 약 25%, 수분65% 아이스크림이나 양생 과자 등으로 넓게 쓰인다. 용도에 따라 지방 함유량이 다른것이 만들어지고 있다.
