분야
ppt1)조리의 의의
2)조리의 정의
3)조리의 목적
4)조리와 요리의 개념
5)조리원리 및 조리과학의 의의
2.식품에 관련된 기초과학
1) 식품의 구성성분
3. 맛과 향기
1) 미각, 후각, 갈변현상
* C.H.O의 화합물로 지방산과 글리세롤의 에스테르
1) 지질의 종류: 단순지질, 복합지질, 유도지질
2) 지방산
① 포화지방산- 판미틴산,스테아린산 등
② 불포화지방산- 리놀레인산, 니론레닌산, 아라키도닉산, 올레인산 등
* 필수지방산(비타민 F)- 리놀레인산, 리논레닌산, 아라키도닉산
식물성기름에 많이 함유(대두유, 옥수수유)
3) 지방의 영양상 효과
① 지용성 비타민 흡수 좋게 함(비타민A.C.E.K)
② 발생 열량 많음
③ 고온 단시간 조리가능하므로 영양손실 막음(튀김)
④ 콜레스테롤(동물성지방의 일종)은 동맥경화의 원인이 되므로 적당히
섭취-식물성유 낮춰줌
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