![[발효미생물] 취두부-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0001.gif)
![[발효미생물] 취두부-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0002.gif)
![[발효미생물] 취두부-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0003.gif)
![[발효미생물] 취두부-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0004.gif)
![[발효미생물] 취두부-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0005.gif)
![[발효미생물] 취두부-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0006.gif)
![[발효미생물] 취두부-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0007.gif)
![[발효미생물] 취두부-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0008.gif)
![[발효미생물] 취두부-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0009.gif)
![[발효미생물] 취두부-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0010.gif)
![[발효미생물] 취두부-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0011.gif)
![[발효미생물] 취두부-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0012.gif)
![[발효미생물] 취두부-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0013.gif)
![[발효미생물] 취두부-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0014.gif)
![[발효미생물] 취두부-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0015.gif)
![[발효미생물] 취두부-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0016.gif)
![[발효미생물] 취두부-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0017.gif)
![[발효미생물] 취두부-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/615/614610-0018.gif)
분야
pptx2.취두부의 제조과정
3.취두부의 특징
4.취두부의 미생물
5.취두부 효능
6.취두부 음식
7.취두부 개발 방향
취두부 (臭豆腐 )는 고약한 냄새의 두부라는 뜻
생두부에 곰팡이를 접종한 후 소금과 에틸알코올에 숙성시킨 두부로 삭힌 두부(썩은 두부) , 중국식 치즈, 콩 치즈, 또는 절인 두부 라고도 함
취두부의 역사
청나라 때, 왕치화가 여름철 팔다 남은 두부가 아까워 작은 덩어리로 잘라 햇볕에 말린 후 항아리에 넣고 소금으로 절인 후 꺼내 보니 두부가 푸른색을 띠었고 구린 냄새는 났으나 향기로운 맛이 풍기게 됨
서태후는 취두부를 궁정음식의 밑반찬으로 삼을 정도로 좋아했다 함
하지만 취두부 이름이 우아하지 못하다고 하여 푸른색에 네모난 특성에 따라 “청방(靑方)”이라고 이름
절이기
소금량 양념의 양->품질에 관련
소금 多 : 두부가 구리지 않음
소금 少 : 삭힌 두부가 쉽게 썩거나 변질
기이한 냄새
프로테아제 생산 곰팡이가 단백질을 분해하여 암모니아 가스 생성
단백질이 분해하는 과정에 유황아미노산도 물에 분해되면서 황화수소(H2S) 생성으로 인해 코를 자극하는 고약한 냄새를 풍기는 것
색
완제품 두부가 후기 발효를 거친 후 푸른색
곰팡이, 소금, 에틸알코올
조직이 크림같이 연하고 특유한 향미
Penicillium candium
Actinomucor elegans
Mucor heimalis, Mucor silvaticus, Mucor praimi및 Rhizopus chmenisi
백 곰팡이
숙성이 진행하면 paste상
풍미 크리미로 고상한 향기
숙성은 1개월로 짧다.
과숙시 암모니아 냄새 점차 강해짐
Actinomucor 일반적인 곰팡이의 일종이며, 토양, 공기에서 쉽게 분리
접합균류, 털곰팡이에 속함 (균사는 흰색)
길고 가느다란, 격막이 없는 다핵세포의 균사
유성생식-두꺼운 벽의 접합포자, 무성생식-포자낭 포자 형성
포복지와 가근, 꼭대기 포자낭 아래에 short branches of sporophores 특징
균사가 두부의 단백질과 지질 구성 요소 분해 효소를 생산
생육가능온도 18~40도, 최적온도 30도
성장은 강한 light에 의해 저해, 어두운 곳 최적
생육가능 산도 범위는 pH3.5 사이 9 산도 최적pH 7.0
상대습도 72.6-98 %
발효두부의 제조와 숙성조건에 따른 품질특성
곰팡이와 응고제에 따른 발효두부의 품질특성
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