![[실험조리] 어묵의 제조와 첨가재료에 따른 평가-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71718-0001.gif)
![[실험조리] 어묵의 제조와 첨가재료에 따른 평가-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71718-0002.gif)
![[실험조리] 어묵의 제조와 첨가재료에 따른 평가-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71718-0003.gif)
![[실험조리] 어묵의 제조와 첨가재료에 따른 평가-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71718-0004.gif)
![[실험조리] 어묵의 제조와 첨가재료에 따른 평가-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71718-0005.gif)
![[실험조리] 어묵의 제조와 첨가재료에 따른 평가-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71718-0006.gif)
![[실험조리] 어묵의 제조와 첨가재료에 따른 평가-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/72/71718-0007.gif)
분야
hwp1) 어패류란?
⑴ 어패류의종류
⑵ 어패류가 함유한 영양소
⑶ 어패류의 신선도
⑷ 어패류의 신선도 판별
2) 어묵제조의 원리
⑴ 연제품
⑵ 엉겨앉음
⑶ 어종과 어묵형성능
⑷ 전분의 역할
2. 어묵의 제조와 첨가재료에 따른 평가
1) 목 적
2) 재료 및 분량
3) 실험 방법
4) 결 과
5) 고 찰
3. 참고 문헌
1) 어패류란?
어패류란 어류와 패류는 총칭하는 말이다. 일반적으로는 주로 식품으로서의 생선과 조개 종류를 이르는 말이다. 어패류는 3면이 바다인 한국의 중요한 단백질 식품으로 우리가 섭취하는 전체 단백질의 30%, 동물성 단백질의 80% 이상을 차지한다. 어패류는 살 뿐만 아니라 알 ․ 내장까지도 식용으로 사용하며 한국 고유의 가공품 형태로 옛날부터 전해졌다.
⑴ 어패류의 종류
① 바다생선 : 바다에 서식하는 생선으로서 종류는 수천 종에 달하며 어패류 중 가장 많 이 먹는 중요한 부식이다.
② 민물생선 : 민물에서 자라는 생선으로 잉어 ․ 붕어 ․ 미꾸라지 ․ 메기 ․ 뱀장어 ․ 은어 ․ 가물치 등 종류가 많다.
③ 극피동물 : 여러 가지 형태의 것이 있으나 식용으로 하는 것은 주로 성게류와 해삼류 이다.
④ 갑각류 : 절지동물에 속하는데, 게 ․ 새우 ․ 대하 등이 있다.
⑤ 연체동물 : 형태적으로 두족류(頭足類:꼴뚜기 ․ 낙지 ․ 오징어) ․ 복족류(腹足類:전복 ․ 소라 ․ 우렁이) ․ 이매패류(二枚貝類:굴 ․ 대합 ․가막조개 ․ 모시조개 ․ 가리비)의 3가지 가 있다.
⑵ 어패류가 함유한 영양소
어패류가 함유하는 영양분 중 대표적인 것은 단백질과 지방인데, 육류보다 연하며 소화도 잘된다. 어류는 종류에 따라 약간 다르나 10~20%가 단백질이며, 육류 ․ 달걀 ․ 우유의 단백질과 같은 필수 아미노산이 다량 함유되어 있어 우수한 단백질 식품이다.
어류는 1~10%의 지방을 함유하는데 어류의 지방은 변화되고 분해되기 쉬워 산패되면 나쁜 냄새가 나고 독소가 생겨 식중독을 일으키는 원인이 되므로 보존과 조리에 신경을 써야 한다. 그리고 살 속의 지방과 간 기타 내장의 지방은 질이 다르며, 간에 들어 있는 지방에는 비타민 A와 D가 많이 들어 있는데, 이것이 곧 간유(肝油)이다.
어패류에는 당질이 일종인 글리코겐이 많이 들어있는데 이것은 주로 간에 많고 특히 굴에 함량이 많다. 어패류에는 비타민B군도 많이 들어 있는데 그 중 은 살 부분보다 눈이나 옆줄 밑에 있는 붉은 살에 많고 B₂는 간 ․ 눈 ․ 껍질에 많으며, 특히 대구의 눈, 가자미나 넙치의 껍질에 많이 들어 있다. 발육을 촉진하고 악성 빈혈에 효과가 있는 B12도 살보다는 간, 기타 내장에 많이 있다. 그 밖에도 비타민B군에 속하는 니아신산, 판토텐산, 폴산 등이 함유 되어 있다.
http://nengjung.kit.ac.kr/%7Ephome07/cyber/lfp/fp12.htm
http://www1.cpb.or.kr/data/report/text/000600 (04.10.17)
