[실험조리] 채소색소변화(양배추)와 한천 이용한 젤리만들기

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레포트 > 자연계열
2005.02.03
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소개글

[실험조리] 채소색소변화(양배추)와 한천 이용한 젤리만들기에 대한 자료입니다.

Ⅰ. 실험 전 이론적 배경
1) 채소의 색소
2) 한천

Ⅱ. 실험 9-2
1) 목 적
2) 재료 및 분량
3) 실험방법
4) 결과
5) 고찰

Ⅲ. 실험 10-1
1) 목 적
2) 재료 및 분량
3) 실험방법
4) 결과
5) 고찰

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

1. 채소의 색소
1) 양배추
- 잎의 녹색부분에는 비타민 A가, 흰 부분에는 비타민 C가 많다. 잎이 뻣뻣하고 두꺼운 것이 특징으로 백색과 적자색의 두 가지가 있다. 위궤양에 좋은 효능을 나타내는 비타민 U, 칼륨, 칼슘 등이 많이 들어 있다. 일반적으로 적자색형은 샐러드나 피클에 주로 쓰이며 사우어크라우트(sauerkraut)를 만드는데 이용된다. 컬리플라워, 브로컬리, 방울다다기(brussel sprouts)는 꽃양배추로 분류하기도 한다. 모양이 납작한 녹색종 양배추는 살이 단단하여 오래 두고 먹거나 익혀 먹는데 적합하다. 반면 통이 동그란 백색종 양배추는 살이 연해 샐러드와 같은 생식용으로 적당하다.

2) 안토시아닌
- 식물세포내의 액포에 함유되어 있으며 물 속에서 용해되어 자유롭게 흩어진다.
이 혼합물의 대부분은 식물, 특히 과일에서 적색, 보라색, 청색, 등의 자극적인 색깔을 나타낸다. 체리, 딸기, 포도, 석류 등의 색깔과 홍당무, 적색양배추의 색깔이다.
이 색소는 온도, pH, 다른 세포물질, 효소, 금속의 존재에 의하여 영향을 받는다. 분자내의 수산기의 숫자에 따라 pH에 의한 영향의 정도가 다르다. 적색양배추내의 안토시아닌은 네 개 이상의 수산기를 가지고 있기 때문에 pH가 변화될 때마다 색깔이 매우 심하게 변화된다. 이에 반해 딸기는 pH가 변해도 색깔의 변화가 없는데 이는 분자내의 수산기가 세 개뿐이기 때문이다. 산에서는 붉은 색으로, 중성에서는 보라색, 알칼리에서는 푸른색이 된다. 그러나 너무 산성이면 안정성이 우려되기도 한다. 붉은 양배추를 조리할 때 신 사과 조각이나 레몬즙과 같은 산성을 첨가해 주면 그 색이 더 잘 보존될 수 있다. 만약 적색 양배추를 조리하는 동안 푸른색으로 변하기 시작하면 산을 첨가시킴으로써 붉은 색깔이 되돌아 올 수 있다.

참고문헌

1) 채소의 색소(양배추), 장명숙 저, 효일문화사, 식품과 조리원리, 219
2) 채소의 색소(안토시아닌), 장명숙 저, 효일문화사, 식품과 조리원리, 231~232
3) 한천, 장명숙 저, 효일문화사, 식품과 조리원리, 270~272

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