재료학적 가치 : 매운맛, 색깔에 관한 성분 설명
- 매운맛
고추 과실의 독특한 매운 맛을 내는 성분을 총칭하여 capsaicinoids라고 하며 이것은 capsaicin과 dihydrocapsaicin 등과 같은 여러 가지 포화 또는 불포화 아마이드 화합물의 혼합체이며(Kosuge와 Inagaki, 1962), 이러한 성분들이 복합적으로 함유되어 매운
캡사이신
고추의 매운 맛 내는 성분
자신을 다른 동물이나 식물로부터 보호하고, 동시에 씨를 퍼뜨려 종자 번식 도모
대사작용 활발 → 지방을 태워 없앰 → 체내지방 축적 방지
통각세포에 이온채널 존재
오이고추
교잡을 통해 만들어진 교잡품종
각기 다른 품종의 장점을 더욱 극대화 시
식품의 조직을 가공이나 저장 중에 우리가 원하는 품질로 변화시켜 식품가공의 목적을 달성하고 있다. 최근 청량음료, 과자류 등에 과당액당, 올리고당, 갈락토올리고당 등이 첨가되고 있는데 이것들은 효소반응을 이용하여 만들어진 새로운 형의 당류 즉 신소재로서 각종 기능성을 가진다.
1-2. 효소
유지의 수소첨가
가공식품에 이용되는 동식물유는 대부분 부분적으로 수소첨가(경화처리) 한 것임
일반적 액상유는 다가불포화 지방산을 많이 함유
->산화 안정성 낮음, 산화 변패취 생성
수소첨가 목적 : 수소 부분첨가로 이중결합 1개의 상태로 하여 안정화 시킴, 유지에 굳기를 부여
부분
고분자 재료란?
고분자 재료 중에서 섬유나 고무로 이용되는 것을 제외한 나머지를 합성 수지(synthetic resin)라 한다. 일반적으로, 고분자 재료는 어느 것이나 간단한 저분자 화합물을 원료로 하여 적당한 촉매, 반응 조건에서 이들을 중합 또는 축합 반응시켜서 만들며, 이 때 원료로 사용되는 기본적인
1.학명(공식명), 식재료 사진
레몬[lemon]
학명:Citrus limon
2.산지 및 이용부위
히말라야가 원산지로 비교적 시원하고 기후의 변화가 없는 곳에서 잘 자란다. 이탈리아·에스파냐·미국의 캘리포니아 및 오스트레일리아 등에서 많이 재배하는데, 지중해 연안에서 재배하는 것이 가장 품질이 좋다.
이용
1. 식품첨가물이란?
외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 일반적으로 적은 양이 식품에 첨가되는 비영양물질
-FAO(유엔식량농업기구)및 WHO의 합동전문위원회
식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어
식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질
(기구 및 용기
유지란?
-식물의 종자나 동물의 조직에 축적되어 있는 성분
-지방질 중 트리글리세리드가 주성분을 이루는 식용 가능한 것으로 fat과 oil로 나눌 수 있다.
-재료에 따른 각종 유지의 종류
⇒p. 206 그림 7-1 참고
구성지방산에 따른 유지의 구분과 그 특성
Lauric acid계 유지
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기능성식품
1. 피로회복 드링크제
계기 : 요즘 누구나 건강증진이나 체력향상을 위해 한가지 이상의 보조식품을 복용하고 있다.
현대생활에서 삶의 질을 향상하기 위한 건강추구는 인간의 기본욕구이며 체력증진을 위한 식품에 관해서 관심사가 크다. 따라서 우리는 약리효과가 뛰어난