분야
hwp1-1. 효소란?
1-2. 효소의 이용
-효소함유제품의 지표성분, 기능성과 규격
-효소가공제품
2.유산균
2-1. 유산균이란?
2-2. 유산균의 이용
-유산균함유제품의 지표성분, 기능성과 규격
-유산균가공제품
3.레시틴
3-1. 레시틴이란?
3-2. 레시틴의 이용
-레시틴함유제품의 지표성분, 기능성과 규격
-레시틴가공제품
-참고문헌
1-1.효소란?
사전적의미 : 각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 단백질을 말한다. 즉, 단백질로 만들어진 촉매라고 할 수 있다.
가공에서의 의미 : 식품가공에는 효소의 작용을 억제하는 경우도 있고, 효소의 작용을 이용하여 식품의 가치를 향상시키는 경우도 있다. 미생물이 식품을 변질시키는 것은 그들이 분비하는 효소 때문인데 식품의 품질을 유지하려면 이러한 미생물이나 효소의 작용을 받지 않도록 해야 한다. 그러나 다른 한편으로는 이들 미생물이 분비하는 효소의 독특한 분해 등의 작용을 활용함으로써 때로는 맛과 향기는 물론 식품의 조직을 가공이나 저장 중에 우리가 원하는 품질로 변화시켜 식품가공의 목적을 달성하고 있다. 최근 청량음료, 과자류 등에 과당액당, 올리고당, 갈락토올리고당 등이 첨가되고 있는데 이것들은 효소반응을 이용하여 만들어진 새로운 형의 당류 즉 신소재로서 각종 기능성을 가진다.
1-2. 효소의 이용
①효소함유제품의 지표성분, 기능성과 규격
-적용범위
기준 및 규격은 건강기능식품의 원료에 미생물을 배양시켜 효소를 다량 함유하게 한 것을 주원료로 한 건강기능식품에 적용한다.
-책
건강기능식품학, 236~237쪽, 박종철, 효일, 2007
식품가공저장학, 31~34쪽, 김극욱 외3명, 광문각, 2001
식품가공저장학, 50쪽, 김두진 외4명, 지구문화사, 1996
-논문
박기현, 효소를 이용한 식품가공 49(`79.6), 식품공업, pp46~50, 1979
유산균
-책
건강기능식품학, 237~239쪽, 박종철, 효일, 2007
발효식품학, 170~173쪽, 강국희, 성균관대학교 출판부, 1990
식품가공저장학, 292쪽, 김두진 외4명, 지구문화사, 1996
-논문
강국희, 식품가공에 있어 유산균의 이용, 88(`87.3), 식품공업, pp40~47, 1987
레시틴
-책
건강기능식품학, 249~250쪽, 박종철, 효일, 2007
머리를 좋게하는 콩·깨·레시틴 건강법, 78~82쪽, 142~142쪽, 박양호, 청산, 1995
식품가공저장학, 346쪽, 김극욱 외3명, 광문각, 2001
식품가공저장학, 252~253쪽, 김두진 외4명, 지구문화사, 1996
