② 반죽
재료를 넣고 1단에서 1분간 수화
2단에서 2분 mixing
Clean up stage, 볼이 깨끗해 졌다.
Shortening 첨가 후 1단에서 2분 2단에서 11분간 mixing
처음에는 Shortening이 잘 섞이지 않지만 2단에서 서서히 섞이기 시작했다.
반죽이 stirer 위로 올라오면 잠시 mixing을 멈추고 반죽을
만들기 위해서 뿐 아니라 입자 사이에 공기가 들어가면서 재료와 잘 섞이고 잘 부풀어 볼륨감이 좋아지게 한기 위함이다. 또한 맛을 부드럽게 해준다. 체에 남은 덩어리는 버리도록 한다. 밀가루를 체에 내리는 것은 밀가루의 덩어리진 것을 골라내는 의미도 있지만 그것보다 더 중요한 것은 밀가루 속
4) 중간발효
둥글리기 후 Room Temperature, 습도 75%, 시간 15~20분 정도 중간발효를 한다.
skin의 수분이 날라가지 않도록 비닐을 덮어준다.
5) 성형 및 팬닝
둥글리기를 한 반죽을 놓을 때에는 바닥에 달라붙지 않게 하기 위해 밀가루를 조금 뿌려준다.
가운데에서 위로, 가운데에서