[곡류가공실험] White Pan Bread 만들기

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레포트 > 자연계열
2010.01.14
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소개글

[곡류가공실험] White Pan Bread 만들기에 대한 자료입니다.

1. 실험날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 배합표
5. 제조방법 및 유의사항 (Straight Dough Method)
1) Mixing
① 계량
② 재료 혼합
③ mixing 단계별 소요 시간

④ Clearing
2) 1차 발효
3) 분할 및 둥글리기
4) 중간발효
5) 성형 및 팬닝

6) 2차 발효
7) 굽기
8) 냉각
6. Note

7. Discussion

평 가

본문내용

5. 제조방법 및 유의사항 (Straight Dough Method)
1) Mixing
① 계량

Strong flour을 정량할 때에는 체를 쳐서 사용한다.

배합표에 의거하여 정해진 재료를 정량만큼 저울을 이용하여 측정한다.

※ 마가린, 쇼트닝의 차이는?
빵을 만들 때 버터, 마가린 등은 빼놓을 수 없는 재료다. 쇼트닝은 공기를 에워싸는 크리밍 성질이 있어 기포를 균일하게 생기게 해 빵이 부드럽다. 그래서 쇼트닝은 식빵 등 큰 빵을 구울 때 간혹 사용하기도 한다. 식빵은 버터의 함량이 적으므로 코팅된 틀을 사용하더라도 빵이 늘어붙는 경우가 있다. 이럴 때 무색, 무미, 무취의 쇼트닝을 발라 주면 좋다.

※ 이스트의 사용법
건조이스트는 좁쌀처럼 생겨 물에 녹여 사용하면 반죽이 절대로 부풀지 않는다. 반드시 미지근한 물에 이스트와 설탕, 소금을 넣고 발효시킨 뒤 사용해야 한다. 발효가 되면 이스트는 거품이 돼 부글부글 떠오른다. 요즘에는 발효시키지 않고 물에 녹여서 사용하는 생 이스트가 있어서 편리하다.

※ 밀가루를 체를 치는 이유
덩어리진 것을 가루로 만들기 위해서 뿐 아니라 입자 사이에 공기가 들어가면서 재료와 잘 섞이고 잘 부풀어 볼륨감이 좋아지게 한기 위함이다. 또한 맛을 부드럽게 해준다. 체에 남은 덩어리는 버리도록 한다. 밀가루를 체에 내리는 것은 밀가루의 덩어리진 것을 골라내는 의미도 있지만 그것보다 더 중요한 것은 밀가루 속의 공기를 많이 함유하게 하는 데 있다. 그러므로 한 번치는 것보다 두 번 이상의 치는 것이 공기 함유량을 높여 빵을 잘 부풀게 한다. 또한 yeast의 활성을 증가시킨다.

② 재료 혼합

Shortening을 제외한 모든 재료를 배합표에 따라 계량한 후 bowl에 넣는다.

Bowl에 재료를 넣은 후 손잡이를 위로 올려 bowl의 재료가 stirer에 닿도록 해준다.

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