한 번치는 것보다 두 번 이상의 치는 것이 공기 함유량을 높여 빵을 잘 부풀게 한다. 또한 yeast의 활성을 증가시킨다.
② 재료 혼합
Shortening을 제외한 모든 재료를 배합표에 따라 계량한 후 bowl에 넣는다.
Bowl에 재료를 넣은 후 손잡이를 위로 올려 bowl의 재료가 stirer에 닿도록 해준다.
반죽
Dough를 만들기 위한 재료를 넣고 1단에서 1분 수화 2단에서 3분 mixing
Clean up stage에서 shortening 첨가 후 1단에서 2분 2단에서 10분 mixing
※ Shortening 첨가 후 2단에서의 믹싱 시간은 반죽 상태에 따라서 변할 수 있다.
③ Clearing
2단에서 10분 mixing 후에 clearing 상태가 되었
Shortening, 전처리 중인 건포도, 그 외의 재료들이 혼합된 상태.
② 반죽
재료를 넣고 1단에서 1분간 수화
2단에서 2분 mixing
Clean up stage, 볼이 깨끗해 졌다.
Shortening 첨가 후 1단에서 2분 2단에서 11분간 mixing
처음에는 Shortening이 잘 섞이지 않지만 2단에서 서서히 섞이기 시작
후반죽무게) / 발효 전 무게 × 100
= (280 - 278) / 280 × 100
= 0.7143%
○ 굽기손실(Bread Losses)
굽기 공정 후 제품의 중량이 처음보다 줄어드는 현상을 말한다. 발효 산물인 알코올과 반죽의 수분이 열에 의해 증발하면서 생기게 된다.
굽기 손실에 영향을 미치는 요인은 온도, 시간,
모든 재료를 넣고 수화
2단
3분
Clean up stage, butter 혼입
1단
1분
Butter 혼입 마무리
2단
8분
Clearing 상태
1단
2분
건포도가 반죽에 잘 혼입됨
⑤ mixing이 완료되면 mixing bowl에서 반죽을 꺼내어 다른 그릇에 옮겨 담는다.
1차 발효가 끝난 반죽
※1차 발효 전의 반죽 온도는 27.3℃