 글루텐형성에 영향을 주는 요인, 팽창제-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/368/367264-0001.gif)
 글루텐형성에 영향을 주는 요인, 팽창제-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/368/367264-0002.gif)
 글루텐형성에 영향을 주는 요인, 팽창제-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/368/367264-0003.gif)
 글루텐형성에 영향을 주는 요인, 팽창제-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/368/367264-0004.gif)
 글루텐형성에 영향을 주는 요인, 팽창제-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/368/367264-0005.gif)
 글루텐형성에 영향을 주는 요인, 팽창제-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/368/367264-0006.gif)
 글루텐형성에 영향을 주는 요인, 팽창제-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/368/367264-0007.gif)
 글루텐형성에 영향을 주는 요인, 팽창제-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/368/367264-0008.gif)
분야
hwp밀가루의 성분
밀가루 반죽
글루텐 형성에 영향을 주는 요인
팽창제
팽창제의종류
팽창제를사용하는 음식
팽창제를 사용하지 않는 음식
1)밀가루의 종류
강력분은 박력부넹 비해 더 많은 수분이 필요하며 더 단단하고 질긴 반죽이 된다. 강력분에서 형성되는 글루텐 복합체는 박력분의 글루텐보다 매우 느리게 형성되며 단백질 섬유들이 끊어 지지 않게 오랜시간 반죽할 수 있다. 연질밀의 글루텐은 경질밀의 글루텐보다 빠르게 형성되고 신속하게 붕괴되기 시작한다. 글리아딘 함량이 적은 밀가루는 글리아딘 함량이 높은 밀가루보다 더 오래 혼합하여야 하나 형성된 글루텐 구조는 더 안정적이다.
2)물을 첨가하는 방법
소량씩 물을 가하는 쪽이 글루텐이 많이 형성되므로 물을 조금씩 나누어 치대는것이 효과적이다.
김상순, 한국전통 식품의 과학적 고찰
박영선이정숙, 조리과학
손정우송태희신승미오세인우인애, 조리과학
