2.글루텐형성에 영향을 주는 요인
1)밀가루의 종류
강력분은 박력부넹 비해 더 많은 수분이 필요하며 더 단단하고 질긴 반죽이 된다. 강력분에서 형성되는 글루텐 복합체는 박력분의 글루텐보다 매우 느리게 형성되며 단백질 섬유들이 끊어 지지 않게 오랜시간 반죽할 수 있다. 연질밀의 글루텐은
밀가루를 주재료로 팽창제를 사용하지 않는다.
-우리나라에서 국수를 만들 때에는 강력분이나 중력분을 사용한다.
국수 반죽 시 연수를 사용하여 글루텐형성을 촉진시킨다.
국수에 첨가되는 소금은 글루텐망을 견고하게 하는 작용을 하기 때문에 밀가루 반죽을 쫄깃하게 한다.
국수를 삶을 땐
글루텐이 잘 형성되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다.
2. 중력분
글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루.
식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자빵이나 프랑스빵에 알맞다. 건부량은 0~13%이고, 습부량은 25~35%이다. 수분의 양은 강
밀가루나 빵에 비타민 비타민B1, B2, 니아신, 칼슘 등은 필수적으로 비타민D, 철분은 선택적으로 강화시킬 것을 권장하고 있다. 또한 표백제를 사용하여 카로티노이드 색소를 표백해서 흰색이 되는 동시에 글루텐의 형성을 촉진시켜 제빵성을 높인다.
제분되고 남은 부분은 주로 사료로 이용되며 제분