단백질은 여러 가지 원인에 의하여 그 상태 또는 성질이 변화하는 일이 있다. 이것을 일반적으로 단백질의 변성이라고 한다. 그 원인으로는 열·압력·자외선·X선·음파·진탕(震詩) ·동결 등에 의한 물리적 원인, 산·염기·아세톤·알코올·요소·표면활성제·중금속염류 등에 의한 화학적 원인, 또는 산
제 2장 우유의 단백질
1. 단백질의 성질
◦ 단백질은 생명현상을 유지하기 위한 중요한 유기물질
◦ 탄소 2%, 수소 7%, 질소 16%, 황 2%, 산소 23%
◦ 단백질의 종류에 따라 각 원소들의 구성비율 차이가 있음
◦ 질소는 지방, 탄수화물에는 없고 단백질에만 존재하는 원소
R1 H Rn
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NH2-C
1. 단백질의 분류
단백질은 물리적인 성질에 따라 단순 단백질, 복합 단백질, 유도 단백질으로 나뉘어지고 구조적으로는 1차 구조, 2차 구조, 3차 구조, 4차 구조로 나눌수 있다.
1) 물리적 성질에 따른 분류
(1)단순 단백질(simple protein)
아미노산만이 결합한 polypeptide는 단순 단백질이지만 종류도 많고
Surimi를 반해동시켜 부원료 와 함께 간다
탄력증강제(염화칼슘 등), 전분, 조미료 등
무염surimi 경우 sol이 아니므로 식염을 첨가한다
pH: 6~8
온도: 변성을 방지하기 위해 10℃ 정도 유지
콩에서 물로 추출한 단백질을 응고시킨 뒤 일정한 형태로 성형시키는 것
콩의 주된 단백질인 글리시닌(glycinin)은