Ⅵ. 메뉴계획시의 고려 사항
메뉴계획은 식당 경영의 전반에 영향을 미치기 때문에 업소의 입지분석과 시장동향을 철저히 분석한 후 고객의 욕구충족과 경영전략차원에서 이루어져야 한다.
나인메이어(Jack D. Ninemeier)는 메뉴계획시 고려해야 할 사항으로 다음과 같이 말하고 있다.
1. 수입과 원가
메뉴에는 업장의 경영방침이 집약되어 있다.
메뉴를 토대로 레스토랑 컨셉, 업장과 주방의 설비, 종업원의 수와 기술수준, 서비스의 절차 및 방법, 재료의 선택과 구매 등이 결정된다. 또한 메뉴에는 시장조사, 가격결정, 판매전략 등의 마케팅 요소가 있어 레스토랑의 경영방침을 읽을 수 있다.
메뉴를 판매 한다면, 체계적이고 쾌적한 분위기에서 한식을 즐길 수 있을 것이다.
그러나 이 점도 쉽지 않다. 그 이유는 한식의 특성상 패밀리 레스토랑에서의 메뉴로 부적합한 점이 있다.
따라서 본 연구는 해외진출을 위한 한식 패밀리 레스토랑이 가진 메뉴개발에 따른 어려운 점을 파악하고 해결
.
본 연구의 문제제기와 함께 이를 위한 구체적인 연구의 목적은 다음과 같다.
첫째, 웰빙이 사회에 미치는 영향 관계를 파악하고,
둘째, 가족생활주기를 바탕으로 외식업계에서 한식메뉴 개발의 필요성을 파악하며,
셋째, 가족단위의 고객들을 위한 웰빙 메뉴개발 전략을 제시하고자 한다.
뿐만 아니라 ‘함께 미래로!’란 슬로건 아래 분기별, 매장별로 서비스에 대한 이슈를 만들어 함께 토의하고 효과적인 방법을 도출해 내는 프로그램을 진행하고 있다. 일종의 제안제도인 이 프로그램은 팀을 구성해 미스테리 샤퍼 점수를 높이는 방안, 고객 컴플레인을 줄이는 방법 등에 대해 스스로