미생물의 생장에 가장 중요하게 영향을 미치는 환경요인 중에는 영양소, 수분, 온도, 수소이온농도, 산화환원전위, 생장억제물질의 유무 등이 있으며, 이들 환경요인에 따라 식품에 오염되는 미생물의 종류, 번식 속도, 신품의 변화양태가 결정된다.
1. 영양소미생물의 생장요인으로서 가장 중요한
식품의 보존법에 응용되고 있다. 그러나 생육 불가능한 상태가 반드시 그 미생물의 죽음을 의미하는 것은 아니며, 조건만 맞게 된다면 다시 생육을 개시하는 경우가 많다.
식품 속의 수분 중에서 미생물의 증식에 이용이 될 수 있는 상태인 자연수의 함량을 나타내는 척도로 수분활성도(water acitviy : Aw)
Ⅰ. 서론
1895년 파스퇴르가 사망했을 때 미생물학은 이미 과학의 한 분야로서 확고하게 자리 잡고 있었으며, 복잡한 미생물의 세계는 어느 정도 체계를 갖추게끔 되어 있었다. 그 당시 개발되었던 미생물의 분류체계는 오늘날에도 다소 세분화되기는 했지만 여전히 사용되고 있으며, 미생물을 크게 세
미생물이 보유하고 있는 내열성 효소 protease, amylase, DNA polymerase, DNA 수식효소 등이 현재 산업적으로 이용되고 있으며, 산업용 효소산업, 화학산업, 제지 및 펄프, 식품 및 사료, 섬유 및 피혁, 금속 및 광산, 에너지 산업 등에 매우 폭넓게 활용되어 21세기 미래 생명과학산업의 근간을 이루게 될 것으로 판
미생물의 경우 대략 1.0 근처에 적정 수분 활성도를 가지고 있다. 이 때 수분 활성도도 높고 충분한 양의 영양소가 용해되어 있을수록 미생물들은 더욱 발리 성장할 수 있다. 최적 수분 활성도는 미생물에 따라 다양하지만, 식품 중에 존재하는 미생물들의 종류에 다른 수분 활성도의 범위가 그림 2-3에