Ⅰ. 서 론
미생물의 생육은 모든 조건이 허용하는 범위 내에 있는 경우에 한정되고, 하나의 조건이라도 이 범위 외에서는 생육이 불가능하다. 이러한 조건에 맞춰서 식품의 보존법에 응용되고 있다. 그러나 생육 불가능한 상태가 반드시 그 미생물의 죽음을 의미하는 것은 아니며, 조건만 맞게 된다
식품에 존재하는 미생물의 종류나 수 등 식품이 저장되는 환경에 의해 조절되기도 한다. 중요한 인자로는 pH, 온도 염분농도, 독성물질의 유무, 산소 등이 있다.
이에 본 과제물에서는 미생물생육에 영향을 미치는 환경인자와 김치 맛이 좋은 이유에 대해 알아보도록 하겠다.
Ⅱ. 본 론
1. 미생
식품 원료는 여러 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해 변패될 수 있는데, 이 중에서도 특히 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의한 변패가 가장 빈번하고 광범위하게 일어난다. 1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들을 5가지 이상 나열하고 각각을 설명하시오 (10점).2) 시장에서 유통되
발효를 방지하여 정장제(整腸劑)로도 이용되는 중요한 세균이다. 그램양성균이며, 통성혐기성 또는 혐기성이다. 운동성은 없고 대부분이 카탈라아제 음성이고, 생육에는 각종 비타민, 아미노산, 어떤 종류의 펩티드 등을 요구한다.
미생물 분류학상으로는 유박테리알레스목(Eubacteriales)에 포함된다.
미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕는다.
한국의 대표적인 발효식품인 김치는 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제시키는 정장작용을 한다. 일반적으로 PH4.6~4.2, 산도 0.6~0.8 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민C의 함유량도 가장