활성도의 범위를 가지고 있는데, 대부분의 미생물의 경우 대략 1.0 근처에 적정 수분활성도를 가지고 있다. 이 때 수분활성도도 높고 충분한 양의 영양소가 용해되어 있을수록 미생물들은 더욱 발리 성장할 수 있다. 최적 수분활성도는 미생물에 따라 다양하지만, 식품 중에 존재하는 미생물들의 종류
미생물도 자라지 못한다.
• 수분활성도란 식품 또는 다른 원재료 중에 존재하는 미생물의 성장에 필요한 이용 가능한 수분의 함량
• 수분활성도 = 물질 또는 용액의 수증기압 / 같은 온도의물의 수증기압
- 물질이 완전히 건조된 경우 수증기압을 나타낼 만한 물 분자가 존재하지 않게 되므
미생물 생육의 수분 요구는 각각 일정의 Aw를 나타내고 최저 Aw값 이하의 환경에서는 생육할수 없다. 수분이 많을수록 식품저장 중의 미생물 변패가 일어나므로 변패를 방지하기 위해서는 식품의 Aw를 낮게 하는 것이 수분의 면에서 본 식품의 저장 원리이다. 수분활성도를 내리는 방법으로는 식염이나
극한 환경에서도 화학 반응을 효과적으로 유발하는 효소(extremozyme)를 보유하여 새로운 바이오산업에서의 이용이 기대되고 있다. 해저 8,000 피트의 심해저 열수구에서 채집한 고세균 Methanococcus jannaschii은 일반 생물체의 생존에 필수적인 태양광선이나 산소, 유기탄수화물이 없는 환경에서 생존한다.
미생물은 세균과 방선균, 남조류가 속한다. 미생물의 응용분야에는 여러 가지가 있다. 먼저 의학에 사용될 수 있는데 의학에 이용되는 미생물로는 현재 인터페론이나 성장호르몬 등 생체에 유용한 물질을 미생물로부터 생산하고 있으며 백신을 생산하기도 한다.
식품에도 미생물이 이용되는데 발효식