수분활성도의 감소에 더 민감한 편이고 효모와 곰팡이의 경우가 좀 더 저항성을 가지고 있다. 미생물 전체를 대상으로 발육의 최저수분활성도는 어떤 종류의 곰팡이에서 나타나는 0.61 정도이다. 따라서 수분활성도가 0.61 이하의 식품들에서는 미생물이 성장할 수 없고 이들 식품에서는 미생물에 의
1. 식품중의 미생물
인간이 생활하는 환경에는 많은 종류와 양의 미생물이 존재하고 있다. 이러한 종류와 양은 인간의 생활전체로부터 모든 미생물을 배제하는 것이 불가능할 정도로 많다. 또한 미생물은 토양, 물, 공기, 많은 생물 중에서 활발하게 증식을 반복하며, 지구상의 생물체에 대해 매우 중
미생물 생육의 수분 요구는 각각 일정의 Aw를 나타내고 최저 Aw값 이하의 환경에서는 생육할수 없다. 수분이 많을수록 식품 저장 중의 미생물 변패가 일어나므로 변패를 방지하기 위해서는 식품의 Aw를 낮게 하는 것이 수분의 면에서 본 식품의 저장 원리이다. 수분활성도를 내리는 방법으로는 식염이나
않는다. 그러나 마지막 세 번째 영역은 수분이 용매로 작용하고, 식품 중 수분의 95%를 이상을 차지하는 영역으로 효소 작용이 가장 활발해 미생물 생육에서 중요한 의미를 가진다. 미생물의 생육가능 최저수분활성도를 살펴보면, 일반 세균은 0.90, 효모는 0.88 그리고 일반 곰팡이는 0.80 이상이다.
미생물의 번식에도 이용되지 않는 물
2) 수분활성도
물이 다른 성분들과 결합되어 있는 경우 미생물은 세포막을 통해 수분을 흡수하지 못하게 된다. 수분이 성장에 이용될 수 없는 경우는 다음과 같다.
- 당이나 염분 같은 용질을 포함하고 있는 물
- 얼음으로 결정화된 물
- 물이 결정화 또는 수화