소금
제빵에서 가용되는 소금은 정제염으로 염화나트륨을 99.5%함유 하고 있다.
이러한 소금이 제빵에 미치는 영향은?
1. 빵의 풍미를 좋게 한다.
2. 잡균의 증식을 억제한다.
3. 반죽에 탄력성과 신전성을 준다.
4. 이스트발효 억제 작용 등이다.
유지
제빵에서 사용되는 유지는 쇼트닝, 마가린
1. 빵과 과자의 분류기준을 말하라.
과자와 빵은 이스트의 사용여부, 밀가루 종류, 설탕 사용량, 반죽상태 등으로 구분하나 가장 구별 짓기 적당한 것은 이스트의 사용 여부이다. 즉 이스트를 사용하면 빵류이며 그 외는 과자로 분류한다.
2. 제과 반죽을 형태에 따라 분류하고 각 형태에 따른 반죽
반죽 만들기
노른자에 설탕(A)와 소금을 넣고 혼합한다. 혼합한 노른자의 색이 밝게 변하면 물을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때 까지 혼합한다.
설탕이 완전히 녹으면 밀가루와 베이킹파우더를 혼합한다. 덩어리가 완전히 풀어질 때까지 천천히 혼합하고, 글루텐이 형성되지 않도록 가능한 짧
5. 제조방법 및 유의사항 (Straight Dough Method)
1) Mixing
① 계량 후 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 mixing bowl 에 넣는다.
Sweet dough의 재료들을 쇼트닝을 제외하고 모두 mixing bowl 에 넣고 mixing 한다.
② 반죽
Dough를 만들기 위한 재료를 넣고 1단에서 1분 수화 2단에서 3분 mixing
Clean up
5. 제조방법 및 유의사항 (Cold Mixing Method)
1) Mixing
① 반죽 만들기
냉장고에서 굳힌 마가린을 꺼내어 밀가루를 덮으면서 콩알크기로 잘게 부순다.
미리 소금을 풀어놓은 우유를 부어주면서 반죽한다. 우유가 밖으로 새어 나가기 때문에 가운데를 오목하게 파서 댐을 만들 듯이 하면 된다.