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- 분할시에 0.3~0.5cm 정도의 두께로 밀어 펴주며, 최소한으로 만지도록 한다.
- 팬닝시에 팬에 반죽을 올려놓는다. 굽기중에 반죽이 부풀어 오르므로 바닥에 포크로 구멍을 내주며 너무 구멍이 많이 생기면 액이 밑으로 흐르게 되고, 또 너무 구멍이 없으면 덜 익기도 하므로 적당히 내 주도록 한다.
반죽한다. 우유가 밖으로 새어 나가기 때문에 가운데를 오목하게 파서 댐을 만들 듯이 하면 된다.
반죽이 완료된 상태. 평평하게 편 뒤 유산지로 덮어서 냉장고에서 약 30분간 휴지시킨다.
② Filling
- Walnut
달걀을 휘퍼를 사용해서 적당히 풀어준다.
삼온당(흑설탕), 물엿,
5. 제조방법 및 유의사항 (Straight Dough Method)
1) Mixing
① 계량 후 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 mixing bowl 에 넣는다.
Sweet dough의 재료들을 쇼트닝을 제외하고 모두 mixing bowl 에 넣고 mixing 한다.
② 반죽
Dough를 만들기 위한 재료를 넣고 1단에서 1분 수화 2단에서 3분 mixing
Clean up
반죽해 구운 납작한 빵인 마레툼(Maretum)에서 유래했다고 보는 견해가 많다. 당시에는 마레툼에 마늘과 양파를 곁들여 먹기도 하였는데, 18세기에 이탈리아로 건너오면서 토마토를 첨가해 시아치아타(Schiacciata)라는 이름이 되었다. 피사의 사탑으로 유명한 이탈리아 토스에트루리아인과 그리스문화에서
6. Note
○ 발효 손실(Fermentation Losses)
발효 전과 후의 무게를 비교해서 반죽의 중량이 줄어드는 현상. 0.5%에서 4%정도에
까지 이르기도 한다. 일반적으로 1%정도의 손실이 있다.
∘ 1차 발효 손실
발효 전 반죽 - 2422g
발효 후 무게 - 2412g
발효 손실 = (발효 전 반죽 무게 - 발효 후 반