식품이 되고 말았다. 이에 따라 발효식품 산업도 사양길에 접어들고 있는데 이는 경제적 측면에서 뿐 아니라 국민 건강 측면에서도 매우 우려할 만한 상황이라 판단된다. 발효식품은 배추나 콩 등의 원재료가 가진 성분과 성질을 거의 완전하게 바꿔 새롭게 창조된 식품이라 할 수 있다. 다양한 미생물
식품으로 널리 이용되고 있으나 매우 부패되기 쉬워서 저장성이 없다는 문제점을 가지고 있다. 젓갈류는 이러한 생선이나 조개류에 저장성을 주기 위해 높은 농도의 소금절임을 한 일종의 발효식품이다. 곡류를 주식으로 하는 동양에서는 식사가 일반적으로 싱겁고 단조로워서 고기 맛을 내기 위한 조
없어야 형태는 파쇄포 혼입이 10%이하인 것 향미는 고유의 향미 적정염도의 제품선택
국산- 몸통이희고, 머리꼬리끝이 갈수록 분홍색, 중국은 전체가 연분홍색임
멸치젓
뼈가 보이지 않고 폭 삭아 비린내가 나지않고 달작지근한 맛을 내며 거무스름한 색을 내면서 붉은 빛이 도는 제품 선택
맛을 나타내므로 직접 식용으로 할뿐 만 아니고 김치의 부 원료나 조미료로도 많이 이용된다. 제품의 외관은 나쁘나 맛이 좋을 뿐더러 아미노산이나 무기성분이 풍부하고, 소화흡수율도 양호하므로 가치있는 식품이다. 현존하는 우리나라 수산발효식품은 크게 젓갈류와 식해류로 구분되며, 젓갈류는
중요한 효소인 Protease를 생산하여 단백질을 분해함으로서 아미노산을 생성함.
- 당류가 발효할 때 : 알코올과 기타 향기성분들을 만듦.
- 간장의 맛 : 단백질분해로 아미노산의 구수한 맛, 당화에 의한 단맛, 소금에 의 한 짠맛이 조화를 이룸.
- 간장의 색 : 아미노산 분해물질인 멜라닌과 멜라노인딘.