젓갈은 우리나라를 비롯한 동남아 여러 나라에서 고대로부터 전래 되어오는 수산 발효식품이다. 생선이나 조개류는 영양적으로 우수한 식품으로 널리 이용되고 있으나 매우 부패되기 쉬워서 저장성이 없다는 문제점을 가지고 있다. 젓갈류는 이러한 생선이나 조개류에 저장성을 주기 위해 높은 농도
jeotgal, salted-fermented fish products
어패류의 내장 또는 근육 편에 식염을 20~30% 가하여 소금절이 하면서 원료의 효소 작용으로 발효시킨 염장발효식품
식욕과 소화력 증진
삶은 돼지고기 + 새우젓
젓갈에는 다량의 프로테아제 생성 ->소화제 구실
강력한 지방 분해 효소인 리파아제 함유 -> 돼지고기
젓갈류 식품의 산업화 현황 및 문제점
6.1. 젓갈 및 식해의 산업화 현황 및 문제점
과학적 생산방식을 적용한 일반 젓갈 및 식해의 산업적 생산은 거의 이루어 지지 않고있다.
이는 젓갈류 식품의 숙성발효에 관한 과학적 연구자료가 미흡할 뿐 아니라 재래식 기존방법에 의한 생산제품도 상업화에
젓갈
생선의 살 ·알 ·창자 등을 소금에 짜게 절여 맛들인 식품
츠케모노
다양한 식재료를 소금, 식초, 술지게미 등에 절여 보존성을 높임과 동시에 숙성시켜 맛을 낸 식품
젓갈의 종류
젓갈을 담그는 법
소금에만 절이는 법
소금과 누룩에 담그는 법
소금과 엿기름, 조밥이나 찹쌀밥에 식해를
발효된 젓갈류 등이 발달하게 되었다. 이와 같은 염장기술과 양조기술의 조기 정착으로, 또한 이들의 융합기술에 의해 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품 문화권이 정립되었다. 이 장에서는 우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대하여 자세히 알아