콩에 함유되어 있는 무기질은 4~6%인데 그 중 칼륨과 인이 80%를 차지한다. 일반적으로 칼륨, 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 철 등의 무기질을 많이 함유한 식품을 알칼리성 식품이라고 하는데 두부나 두유는 알칼리성 식품이다. 콩에는 비타민 B1 , B2가 많고 비타민 C는 거의 들어 있지 않다. 지용성 비타민
1 식품화학
문제1, 유리수와 결합수
⇒ - 유리수 : 식품 중에 유리상태로 존재하고 있는 수분, 식품을 건조시키면 쉽게 제거되며 0 C〫 이하에서 잘 얼게 되는 이른바 보통 형태의 물
- 결합수 : 유기물과 잘 결합되어 있으므로 보통의 방법으로는 쉽게 분리시킬 수 없는 물,
Saccharomyces sp. (발효균)
- cereviseae
- ellipsoides
- carlsbergensis
발효작용을 일으키는 미생물로 인간생활에 유용하게 이용되고 있다. 가장 오래전부터 인간이 사용한 것은 알코올 발효에 관한 균류로 맥주 양조시 사용하는 맥주효모균(Saccharomyces cerevisiae)이나 포도주에 사용하는 포도주효모균(S. ellipsoides)
청국장은 가을에서 이른봄까지 농촌이나 도시가정에서 많이 먹는 콩발효 조미식품이다. 콩을 삶아 고초균을 번식시켜 콩의 단백질을 분해하고 마늘·고추가루·소금 등을 가미시킨 것으로 소화가 잘 되고 독특한 풍미를 가진 기능성 식품이다.
무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 고초균이 생기도록 띄
발효, 젖산발효, 초산발효, 아미노산발효 등 발효균의 종류와 발효조건에 따라 생성물이 달라지므로 식품에 다양하게 이용되고 있다. 주류, 식초, 치즈·요구르트·버터와 같은 유제품, 콩발효식품, 채소 절임류 등이 대표적인 발효식품에 해당되며 발효차, 발효두부, 발효조미료, 발효빵 등 식품의 가공