1. 실험목적
유지의 정제가 불안정한 경우나 보존 및 사용상태가 불량한 경우, 유지의 분자에서 유리된 지방산의 양은 증가한다. 이때 유리된 지방산의 양을 측정한 산가(AV)는 유지의 품질저하 정도를 나타내는 하나의 척도로 활용할 수 있다.
5. 고찰
산가를 측정한 결과 참기름(1.711) > 들기름(0.771) >
실험을 실시하였다. 첫 번째는 마트에서 당일에 구한 신선한 상태의 두유 지방산패 정도를 측정하였고, 두 번째에는 동일 제품을 1주일동안 2℃와 37℃ 두 온도에서 보관하여 진행된 산패정도를 측정하였다.
- 재료 및 방법 -
시료의 선택
본 조는 (주) 정식품 ‘달콤한 베지밀 B’을 실험에 사용
측정하는 것이다.
RCOOH(지방산) + KOH -> RCOOK(지방산염) +
시료의 중성의 에탄올, 에테르 혼합액을 넣어 녹인 후 페놀프탈레인 시약을 지시약으로 사용하고 0.1N KOH in ethanol 표준용액을 넣어 엷은 홍색이 30초간 지속될 때를 당량점으로 한다.
-과산화물가 측정 원리
유지를 유기용매(Chloroform : Acetic acid
식품의 흡유량을 감소시키는 용도로 많이 이용되고 있다.
참고한 논문에 따르면, 튀김반죽을 제조시 밀가루 30%, 옥수수전분 7%, 정제염 1%, 생란 20%, 물 40%로 제조하여 이를 대조군으로 하였으며 실험군에는 MC와 HPMC를 각각 0.5, 1, 1.5%의 비율로 첨가하여 그 양만큼 밀가루의 양을 감소시켜 모든 군의 건/
측정하기로 하였다. 지질의 산화 속도 및 진행 정도에 영향을 미치는 것은 앞에서 언급한 바와 같이 산소의 유무, 보관 온도 및 기간이라고 할 수 있다. 그러나 본 실험에서는 개봉하지 않은 두유를 사용할 것이기 때문에 지방 산화에 대한 산소의 역할은 조절 할 수가 없다. 그러므로 본 조는 두유의 보