두유를 처음 출시한 회사인 동시에 ‘달콤한 베지밀 B’의 불포화 지방 함량이 다른 두유 제품에 비하여 높았기 때문이다. 다음에 나타난 table 1은 (주) 정식품 ‘달콤한 베지밀 B'의 영양구성성분표이다.
영양성분 (1회 제공량 190ml)
열량 120 kcal
탄수화물
11g (3%)
대두올리고당 500 mg
대두
지방의 산패는 빨리 진행된다. 그러므로 식품에서 지방의 산화는 매우 중요하며 리놀레산이 함량이 높은 두유는 특히 지질의 산화가 가지는 의미가 크다고 할 수 있겠다.
실험의 목적 및 방향
두유의 성분들을 고려해보면 두유가 상당히 지방산패에 취약한 식품이라고 볼 수 있다. 그러나 시판되
지방의 산패는 빨리 진행
Ⅱ. 재료 및 방법 – 시료의 선택
CDA (conjugated dienoic acid) 값
1) 실험원리
이중결합이 2개 이상인 다가 불포화 지방산 함유 지질의 초기 산화 정도를 측정.
다가 불포화 지방산은 산화 개시단계에서
비공액형 이중결합 공액형 이중 결합
.
.
.
- 두유
두유산패 시 off-flavor
본 실험에서는 발생하지 않았음
콩기름이나 리놀레산을 함유한 유지에서 발생
정제과정 → 얼마 후 다시 풀냄새, 콩비린내
우유의 리놀렌 산
두유 안에 있는 천연 항산화제
1. Vit E 첨가
1팩당 1.7 mgα-TE 이 첨가됨.
α < β < δ
2. Isoflavone 함유
항
산화물과 반응하여 를 형성한다. 여기에 전분용액을 지시약으로 사용하는데, 전분지시약과 반응하여 갈색을 띄나 반응종점에서 가 과 반응하여 완전히 으로 변하면 갈색이 없어져 무색을 띄는데 이 때를 당량점으로 한다.
-이 반응으로 0.01N 용액 1ML 소비가 된 것은 반응액에 과산화물이 0.01mg당량