산패에 대해서 위의 레포트에서 알아보았다. 가수분해에 의한 산패, 산화에 의한 산패등 다양한 산패의 종류에 대해서 알아보았고, 그리고 산패에 의해서 영양가의 저하를 알아보면서 유지의 산패에 대해서 유해성에 대해서도 알아보았다. 그리고 끝으로 유지의 산패의 측정하는 방법에 대해서 여러
첫 단계: 숙성기간-pH가 급격히 낮아지고 산도와 환원당이 많아지는 시기
+ 두 번째 단계: 균일한 상태를 유지하는 기간
+ 세 번째 단계: Ph와 산조의 변화 없으나 산막이 형성되고 당의 함량 감소 시기, 산패 및 연부현상 나타나는 시기
- 김치 맛이 가장 좋을 때
pH 4.3(산도 0.6-0.8%, 락트산 함량 기준)
-리놀렌계: 아마인유
3. 유지의 구조
유지는 보통 1개의 글리세린과 3개의 지방산이 결합된 에스테르 혼합물로 되어있다.
고급지방산과 글리세린의 탈수반응으로 이루어진 에스테르를 글리세라이드 (Glyceride)라고 한다. 글리세린의 3개의 하이드록시기가 전부 지방산기로 치환된 물질을 유지 또는
실험의 목적 및 방향
두유의 성분들을 고려해보면 두유가 상당히 지방산패에 취약한 식품이라고 볼 수 있다. 그러나 시판되는 두유의 유통기간을 알아보면, 개봉 전까지 상온상태에서 수 달간 보관하여도 문제가 없다고 한다. 이에 대해 본 조에서는 시판되는 두유에서 지방산패가 어떻게 진행되는
산패 취를 내게 되기 때문이다. 지방의 산화는 온도 및 보관 기간에 영향을 많이 받는데, 보관 온도가 높을수록 그리고 보관 기간이 길수록 지방의 산패는 빨리 진행된다. 그러므로 식품에서 지방의 산화는 매우 중요하며 리놀레산이 함량이 높은 두유는 특히 지질의 산화가 가지는 의미가 크다고 할 수