-리놀렌계: 아마인유
3. 유지의 구조
유지는 보통 1개의 글리세린과 3개의 지방산이 결합된 에스테르 혼합물로 되어있다.
고급지방산과 글리세린의 탈수반응으로 이루어진 에스테르를 글리세라이드 (Glyceride)라고 한다. 글리세린의 3개의 하이드록시기가 전부 지방산기로 치환된 물질을 유지 또는
지방산에서 이중결합으로 연결된 두 개의 탄소 원자에 결합된 수소원자가 같은 방향으로 연결된 cis타입 지방산과 달리 서로 엇갈린 방향에 결합되는 지방산이다. 자연 상태에서는 거의 존재하지 않고, 보통 대부분의 트랜스 지방산은 식물성기름을 고체 또는 반고체 상태로 가공할 때에 산패를 억제
지방은 지방의 한 종류이다. 지방은 단백질, 탄수화물과 더불어 3대 영양소인데 단백질이나 탄수화물보다 약 2배의 에너지를 낼 수 있다. 또한 수용성 비타민의 운반체이기도하고 음식의 감촉과 호르몬, 세포의 구조를 형성하는데도 필요하다. 지방의 종류에는 크게 포화 지방산, 불포화지방산, 트랜스
지방산으로 나눌 수 있다. 포화지방산은 돼지기름이나 버터처럼 상온에서 고체 상태로
존재하고 불포화지방산은 콩기름이나 올리브유처럼 상온에서 액체상태로 존재한다. 지방이
축적되면 비만과 그에 따른 합병증을 유발하지만, 필수지방산은 우리 몸에 없어서는 안 될
중요 영양군이다. 식품 가
불포화지방산의 주인 식물성기름에도 동물성 기름 못지않게 혈관 건강에 나쁜 영향을 미치는 지방산이 있는 것으로 밝혀졌는데, 이 지방산이 바로 트랜스지방산이다.
트랜스지방은 마가린 및 쇼트닝 등 가공유지나 이들 성분을 원료로 제조한 식품 및 반추동물의 고기나 유지방 중에도 자연발생적