1. Bechamel(베샤멜)
흰색 모체소스
ㆍ흰색 루(Roux)에 우유를 주재료로 한 흰색 소스
ㆍ생선 및 채소에 많이 사용함
파생소스
ㆍCardinal, Mornary, Cream, Leek, Mustard, Horseradish/Raifort, Nantua, Chantilly, Aurora, Soubise, Anchovy, Bercy, Caper, Chaud-forid, Diplomat, Fines Herbs, Lobster, Normandy, Oyster, Shrimp, Victoria
토마토 캔에 들어 있는 것과 신선한 토마토를 넣어
서 2~3시간 끓인후 바질향, 월계수잎을 넣어서 기본 소스로 만들어 사용한다.
절대 체어 걸러서 사용하지 않는다.
써는 모양도 주방장마다 개성있게 썰어서 만든다.
(2)파생소스
Meat sauce
만드는법
① 쇠고기 간것을 식용유에 볶는다.
②
◈ 라틴어 “Salsus” 에서 유래
- 의미 : 짠맛, 소금의 의미
소금이 음식의 맛을 증진 또는 완성시키는 요소
소금과 함께 발전됨 (가장 오래된 양념)
◈ 발전
중세시대 프랑스 중심으로 발전
1292년 파리에 7명의 소시에르 (Saucier) 존재
(Saucier : 소스만 전문적으로 만드는 사람)
17세기 이전
-
제1장 식사의 분류
1. 시간대별 분류
1) 조식(Breakfast)
American Breakfast 토스트 및 빵 + 주스 + 커피 및 차 + 우유 등과 함께 계란요리가 곁들여 지는 아침식사.
Continental Breakfast 계란요리를 제외한 토스트 및 빵 + 주스 + 커 피 및 차 + 우유
요리의 대표적인 재료인 토마토가 풍부한 곳이 남부 캄파니아 지방이고 이 토마토로 만든 소스가 들어간 파스타나 피자가 발달한 곳도 남부의 대표적인 도시 나폴리이다. 시칠리아 섬은 올리브와 포도 재배가 활발하고 어업도 성행해 식재료가 풍부한 곳으로 특히 지중해의 요충지로 이 섬을 통해 파