소시지를 '식품'으로 만들어내는 공정이 필요하다.
각 첨가물(additives)은 인류의 화학적인 발전사에 힘입어 햄/소시지를 보다 더 완벽하게 만들어 낼 수 있는 필수불가결한 구성요소로서, 제품의 독특한 풍미를 결정짓는 천연향신료 (Spice & Herb)와 함께 소시지제조에 빠질 수없는 부분이다.
*첨가제의
제조된 것, 예를 들면, 살균한 통조림 등으로 제한된다.
미생물은 적당한 조건하에서 증식하며, 무리를 지어 생존한다. 이러한 군생을 미생물군(Microflora)라고 부른다. 식품중에 존재하는 미생물은 당연히 식품과 함께 섭취된다. 따라서 식품중에 존재하는 종류와 양이 일상적으로 존재하는 수준으로 존
제조 기술을 한껏 뽐내지만 호프를 정성스레 길러준 농민에게도 감사의 마음을 잊지 않는다. 호프는 맥주 양조에 없어서는 안 되는 삼나무과 일종으로 남독일 등지의 넓은 들판에서 울타리 같은 기둥을 타고 자라는 식물이다. 맥주 파티에 함께 등장하는 닭고기와 소시지에는 독일 농민의 성씨를 딴
소형어류, 패류, 갑각류, 어류내장 및 어란 등 선도 양호품
이물질 제거
물기 제거
필요에 따라 박피, 세절, 가염지 등의 처리
제품, 계절, 숙성온도에 따라 가염량 변화
어류젓 : 20~30%
새우젓 : 30~40%
게젓 : 소금대신 간장 사용
어란젓 : 10~20%
패류젓 : 20~25%
약 13~15℃에서 숙성발효(2~4개월)