starterculture
Staphylococci는 통성 혐기성균으로 육제품 발효에 있어 질산염 환원효소 및 아질산염 환원효소 생성, 단백질 및 지방분해, catalase 생성 등의 역할을 하여 발효소시지의 향미생성에 기여한다. Staphylococcus 중 병원균과 독성을 가진 균들이 있으므로 엄격한 위생적 기준을 설정하여 starter culure로
Ⅰ. Introduction
발효소시지란?
분쇄한 고기와 돼지 등지방을 소금, 설탕 및 여러 향신료와 혼합한 후, casing에 충전하여 적절한 온도와 상대습도 조건 속에 충분한 시간에 걸쳐 발효, 숙성한 후 건조 또는 반 건조시킨 소시지
Ⅱ. 문제점 및 연구과제
더욱 효과적인 Starterculture 연구
Starter의
① 원료육, 돈지방 절단 → 1일간 동결 → 세절 시작
② 동결된 우육과 돈지방을 우선 세절
③ 소금과 발색제를 제외한 부재료 첨가
(당류, 향신류, starterculture, 등)
④ 동결된 돈육 넣고 다시 세절
⑤ 3mm 쵸핑 된 냉장육 넣고 소금과 질산염 첨가하여
마지막으로 여러 번 세절
3) 분류
(1) 성분조성에 따른 분류
① 유산균 음료
일종의 청량음료로 유산균 발효액을 희석해 과즙 등을 첨가해 산미가 나게 한 음료이며, 무지유 고향분이 3.0%이하로 유산균 생균수가 1ml당 1백만마리 이상인 제품이다.
② 액상발효유(액상요구르트, SNF 3~8%): 무지유고형분3.0%이상, 유산균 생균수 1ml