[식품생물화학] 발효 소시지의 발효 공정 개선
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분야
docx2. 발효소시지의 생산
(1) 소시지의 재료
(2) 제조공정
소시지의 발효과정에서 유산균의 역할은 젖산생성에 의한 빠른 pH의 저하로 다른 부패미생물의 성장을 억제시켜 제품의 위생적인 안전성을 부여할 뿐만 아니라 단백질의 등전점(pH 5.3~5.4)에 이르게 하여 이때 육의 보수력이 가장 낮게 되므로 수분의 용출을 용이하게 하여 aw를 감소시키며 육 단백질의 변성으로 sol 상태의 단백질이 gel 상태로 되어 지방과 육을 결착시켜 이로 인하여 발효 소시지 특유의 조직감을 갖게 된다. 뿐만 아니라 발색제로 첨가한 질산염이나 아질산염과 유산의 조화로 특유의 풍미를 부여한다.
Staphylococci starter culture
Staphylococci는 통성 혐기성균으로 육제품 발효에 있어 질산염 환원효소 및 아질산염 환원효소 생성, 단백질 및 지방분해, catalase 생성 등의 역할을 하여 발효소시지의 향미생성에 기여한다. Staphylococcus 중 병원균과 독성을 가진 균들이 있으므로 엄격한 위생적 기준을 설정하여 starter culure로 선택해야 하며 가장 많이 사용되는 균은 S.carnosus로 위생상 안전한 미생물이다.
효모 starter culture
Debaryomyces hansenii와 Candida famata는 starter culture로써 발효 소시지의 색과 향기 향상 등 좋은 관능적 변화에 기여하지만 이들은 질산염을 환원시킬 수 없으며 혐기적 조건하에서는 증식하지 못하므로 이용에 제한을 받고 있다.
곰팡이 starter culture
곰팡이 균주를 starter로 사용할 경우 mycotoxin 생성의 위험성을 염두에 두어 관능적, 기술적, 위생적인 관점에서 주의해야 한다. Penicillium nalgiovense와 Penicillium chrysogenum 이 상업적 starter로 사용되고 있는데 이들은 강한 경쟁력을 갖고 있어 오염균의 성장을 억제하고 발효소시지에 특유의 향을 생성한다.
(2) 제조공정
발효소시지 생산 방법은 종류에 따라 약간의 차이는 있을 수 있으나 일반적으로 원료육의 세절, 재료, 혼합, casing에 채우기 발효(훈연), 그리고 숙성 및 건조로 나눌 수 있다.
세절과 혼합
세절은 원료육을 잘게 자르는 과정을 말한다. 세절 된 고기는 염과 염지제, 당, 향신료, starter를 잘게 분쇄된 고기와 혼합하는 혼합과정을 거치는데, 이때 고기와 지방의 온도가 상승되어 부패미생물이 성장하는 것을 방지하기 위해 냉장 및 냉동을 시킨다. 특히 지방의 경우 세절 후 냉동 보관하였다가 섞을 때 얼은 상태의 것을 넣어준다. 발효 소시지는 그 재료육의 분쇄 정도에 따라 종류가 달라지기도 하는데, 독일의 경우 큰 입자로 분쇄된 고기를 사용하는 소시지의 종류를 Plockwurst라고 하고, 미세한 입자의
