생물이 성장하는 것을 방지하기 위해 냉장 및 냉동을 시킨다. 특히 지방의 경우 세절 후 냉동 보관하였다가 섞을 때 얼은 상태의 것을 넣어준다. 발효소시지는 그 재료육의 분쇄 정도에 따라 종류가 달라지기도 하는데, 독일의 경우 큰 입자로 분쇄된 고기를 사용하는 소시지의 종류를 Plockwurst라고 하
발효, 숙성한 후 건조 또는 반 건조시킨 소시지
Ⅱ. 문제점 및 연구과제
더욱 효과적인 Starter culture 연구
Starter의 선택 :
발효에 적합하도록 설정해 주어야 하는 조건이 복합적
유해균에 대한
경쟁성
짧은 숙성시간 동안 맛, 향, 색 등을 형성하는데 도움
유해미생물 성장저해, 위생적 안전
식품첨가물 처리 (Additives / Spice)
원료육의 Grinding, Mixing 작업이 끝나면, 혹은 동시에 준비된 첨가물과 향신료를 사용하여 햄/소시지를 '식품'으로 만들어내는 공정이 필요하다.
각 첨가물(additives)은 인류의 화학적인 발전사에 힘입어 햄/소시지를 보다 더 완벽하게 만들어 낼 수 있는 필수불가결한 구성
. 약알칼리성인 된장은 발효식품으로 몸 안에서 강력한 해독작용을 하고 있어 매실과 마찬가지로 화학물질과 방사능을 체외로 배출시키는 성분이 들어있다. 또 술과 담배의 독소인 니코틴을 배출시켜 건강을 지키며, 알레르기 체질을 개선시키며, 항암효과가 있다는 것은 이미 널리 알려진 사실이다.
식품들이 생산되고 있으며 그 생상규모도 급격히 중가하고 있다.
지금부터 이러한 가공식품을 생산하는 산업에서 나오는 식품산업폐수에 대해서 “식품산업폐수는 어떤 과정으로 발생하게 되며”, “또 어떤 처리기술로 폐수처리가 이루어지는지...”, “그 처리기술에 문제점이나, 필요한 보완