2. 화학적 위해요소
화학적 위해는 오염된 식품이 광범위한 질병발현을 일으키기 때문에 큰 주목을 받는다. 화학적 위해는 비록 일반적으로 영향을 미치는 원인은 더 적으나 식인성 질병을 일으킬 수 있다. 화학적 위해는 일반적으로 다음의 3 가지 오염원에서 기인한다.
(1). 비의도적(우발적)으로
생물학적 위해요소에 해당된다.
(1) 작업장에서 생물학적 위해요소를 예방하기 위해 시행하고 있는 방법
- 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령
- 입고되는 원료의 위생상태에 대한 검사
- 보관, 가열, 포장 등의 가공조건(온도, 시간 등) 준수
- 시설·설비, 종업원 등에 대한 적절한 세척·소독 실시
위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 HACCP는 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다. HACCP 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적위해요
대하여 살펴보고, 특히, 세균성 식중독의 발병 형태에 따른 분류와 특징에 대하여 살펴보고자 한다. 또한 세균성 식중독 중 감염형 식중독을 일으키는 주요 병원성 세균의 특징과 발병기전에 대하여 알아보고, 이러한 감염형 식중독균의 증상과 원인식품, 예방방안 등에 대하여 학습하고자 한다.
물리적위해요인을 각 단계에서 과학적으로 분석하고, 특히 이들을 최종 제품에 결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점 등에서 효과적이고 효율적이며 과학적으로 관리하는 수단을 강구하여 사전적으로 관리하므로써 식품의 안전성을 확보하기 위한 조직적이고 예방적인 자주위생관리체계이다. 이